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原料の安全性を徹底的に追及し素材の風味を大切に作った6つの味、オルターとネージュが心をひとつにして作りました
市販のお菓子は発育盛りの子どもが食べるのにかかわらず、粗悪なものばかりです。アイスキャンデーも例外ではありません。後味どころか、食べている途中から気持ちの悪くなるまずさです。何しろ原料価格が売価の1割以下で作られているものが珍しくないのですから、いかに原料費を抑制しているかという事です。
オルターでは（株)ネージュさんとの出会いで、現在6種類のアイスキャンデーを委託加工しています。出会いのきっかけは、私（代表)とネージュの稲田洋一さん（商品開発担当)の娘同士が友達だった事からでした。
その特長は、原料として考えられる限り最良のものを使っている事、そしてその素材の良さを損なわないよう、製造工程上、再ホモジナイズや不必要な加熱は避けている事。
だからおいしい素材の味がそのまま生かされ、びっくりするくらい味わい抜群のアイスキャンデーになっています。今では生協、共同購入団体はもとより、有名百貨店や各地の高級スーパーなどでも取り組んでいただいており、このアイスキャンデーの良さを認める輪が拡がってきています。
ネージュのアイス製造技術は業界屈指ですが、このオルターの安全なアイスキャンデーを作るのにはご苦労をおかけしています。特に調合作業には大変な手間をかけていただいています。
薬品を使って作るものなら簡単なのですが、原材料を“何とかする”のではなく、原材料に“何もしない”のは、効率重視の生産ラインではかえって手間がかかるのです。しかし「本当に消費者も作り手もがおいしいと思うものを作りたい、消費者の顔の見える職場・会社でありたい」と願って、努力を惜しまずご協力頂いています。
ネージュさんには夏に向けて、以前好評だったカップ入りアイスミルクをリニューアルしていただき、さらに秋にはオルター仕様の豚まんも企画していただく予定です。
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| 社長の木内位親さん（右）と開発担当部長の稲田洋一さん |
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①原料の安全性を徹底して追求しています。
ポストハーベスト農薬、遺伝子組み 換え、放射能汚染、食品添加物などの心配のある原料を使いません。キャリーオーバーも排除しています。
②製造工程で素材の良さを損なわない工夫をしています。
余分な加熱やホモジナイズをしません。従って大変風味がよく仕上がっています。
③スティックの安全性にもこだわっています。
北海道産の白樺の木から作っているものを使っています（メーカー名：相富林材加（株））。一般のものは中国産で毒性の強いOPPが検出されます。
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【ミルクキャンデー】
ノンホモパスチャライズ牛乳（よつ葉乳業・カタログ2000年8月3週号参照)、濃縮乳（よつ葉乳業）、ビートグラニュー糖（日本甜菜製糖。非遺伝子組み換えです）、水
【宇治金時キャンデー】
粉末緑茶（月ヶ瀬健康茶園・有機栽培 有機農業認証協会認証・カタログ2002年8月第5週号参照）、全脂練乳（北海道乳業）、ノンホモパスチャライズ牛乳（同上）、濃縮（同上）、餡（富士製餡）、ビートグラニュー 糖（同上）
※餡の材料：特別栽培小豆（北海道浦幌産・佐藤啄也さんら約13名）、種子島甘蔗分蜜糖（新光糖業・カタログ2000年4月第１週号参照）、水（紀ノ川の支流の最上流の湧水）
【小豆キャンデー】
餡（同上）、種子島甘蔗分蜜糖（同上）、赤穂の天塩（カタログ2000年4月第4週号参照）、水
【みかんキャンデー】
みかん果汁（無茶々園・特別栽培温州みかん・カタログ2002年1月第2週号参照）、ビートグラニュー糖（同上）、水
【チョコキャンデー】
ノンホモパスチャライズ牛乳（同上）、濃縮 乳（同上）、ビートグラニュー糖（同上）、カ カオパウダー（マレーシア産・フルタ製菓アルカリ処理せず）、水
【ブルーベリーキャンデー】
ブルーベリー（ミスタシニー社（カナダ)・野生手摘みブルーベリー 有機認証（QAI認証）（カ タログ2004年10月2週号参照））、レモン果汁（フルーツバスケット）、ビートグラニュ ー糖（同上）
製造方法：同上
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①原料調合
原材料の牛乳、濃縮乳、みかん果汁などは、良質の素材の風味を損なわないため再加熱やホモジナイズを行わず、そのままそっと調合して使っています。原料に使う小豆餡も、小豆の風味、香り、味を損なわない炊き方を工夫して製造していただいています。砂糖、塩などは水に溶かしたあと加熱しています。一般のキャンデーを作る場合は、この工程で再加熱やホモジナイズなどを行っているため、素材の風味を犠牲にしています。
②マグネットトラップ
③ろ過
④エイジング（10℃以下）
⑤検査（微生物、理化学）
⑥餡やソースがあるものは混合
⑦充填
⑧スティック差し
⑨硬化（－35～－40℃）
⑩包装
⑪金属探知器
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アイスクリーム業界もコンビニやスーパーなど小売業の力が強く、値引きや協力金などを取られて収益の悪化に悩んでいます。そのために原価（特に原材料単価）は非常に低くなっています。原材料単価を安くおさえるために水増しして薄くなったミックスに、着色料で色を付け、香料で香りを足し、安定剤、乳化剤でボディを作っているのが今の市販品のアイスキャンデーです。
大手メーカーのいう品質とは、成分値にズレがないこと、細菌数が一定値以下であること、色・形・重量など見た目が一定で見栄えのよいこと、異物のないことなど、要するに規格にいかに忠実に作られているかということで、工業製品と同じです。「おいしい物をつくって、消費者に食べてもらって喜んでもらう」という食べ物を作る原点がポッカリ抜けているように思います。
■原料が粗悪なものが多い
コスト優先になれば、当然原料も安かろう、悪かろうとなります。例えば乳製品は当然安い輸入物が主体、放射能汚染も心配、牛のエサや飼い方など検討されているはずがありません。当然「パスチャライズ」「ノンホモ」などの配慮もありません。｢餡｣の場合なら、小豆を使っていないこともあり、中国産小豆または他の安い豆を使います。餡は腐りやすいため、次亜塩素酸ソーダーなど消毒剤で洗浄してから炊いています。防腐剤（ソルビン酸）や軟化剤（重曹）も添加します。砂糖にこだわることもありません。水飴（遺伝子組み換え）を使用するのも一般的。果汁を使う時に「無農薬」や「有機栽培」に真面目に取り組むこともありません。別原料の植物油（遺伝子組み換え、ポストハーベスト農薬、ｎ－ヘキサン抽出によるトランス脂肪酸、キャリーオーバーの添加物）なども問題だらけです。
■食品添加物の使用
複雑な流通のことを考えれば、形がくずれたりしないよう、まず安定剤は必ず使っています。また乳化剤や合成着香料、合成着色料などです。大手メーカーでは、これらの排除はほとんど不可能です。
■原料の風味、味を大切にしない製造工程
一般には原料の味を生かすほど、良い原料も使われていませんから、加熱条件など原料の良さを損わない配慮が行き届いていません。これらは乳製品を原料としている場合、再加熱は特に問題となります。
－文責 西川栄郎－ |
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