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うどん屋だからこそできた 無添加のギョウザの皮
カタログ“2000年9月2週”
 神奈川県足柄にある金子製麺は、初代金子利助さんによって明治10年に創業された代々のうどん屋さんです。2代目までは中村川で水車を動かし、近所の人々の小麦を製粉してあげて、物納で得た小麦をうどんに加工するという日本中のどこにでもあったうどん屋でした。その後、大手製粉会社が精粉した外国産小麦の白くて、きめの細かい粉が出回るようになって、地場の小さな製粉所は次々と姿を消していきました。3代目は、その時代の流れについていけず、兼業農家のかたわら製麺業を続けていましたが、ある時期体調を崩したのをきっかけに、精白したものばかり食べていたのでは身体によくないことを知り、色の黒い国内産の小麦でも、うまみ、コク、風味があれば必ず欲しがっている人がいるはずと、全粒粉の品物を開発するきっかけになりました。
4代目 金子貴司さん
そして4代目の金子貴司さんは、のどごしはよいが全く風味のない輸入小麦のうどんより、子どもの頃から食べていた風味のある美味しい地元産小麦(足柄地方は豊かな畑が多い)にこだわったうどん作りを大切に貫いてこられました。
 小麦は価格に逆ザヤがあって、農家から直接良質の小麦を購入するのは60kg1俵あたり2〜3割高くつくのですが、納得できる小麦を確保するためにはやむをえないと考えられています。そして、それを自社製粉されています。輸入小麦全盛時代に逆らってこられたのですが、輸入小麦のポストハーベスト農薬汚染、アトピーの子どもたちが多発する中で、今、その国産小麦を大切にされてきた、地道な努力が高く再認識されることとなったのです。 
 4代目は、全粒粉のすばらしい風味を好まれています。このうどんに20年前、横浜市の町田隆弘医師が注目し、元婦人民主の記者。市村順子氏が世に紹介され、そして私達の仲間の団体間で有名になられたのです。
 ギョウザの皮作りは、神奈川県の生活協同組合やまゆり(生協としては珍しく安全性を大切にされています)の組合員からの要望で始められました。ところが、うどん作りもさることながら、今ではこのギョウザの皮の方が世に知られることとなってきたのです。なぜなら、まずくて薬品だらけの市販の皮と違って、とってもおいしく子どもたちが大喜びする品物であるからです。 
 開発当時は塩辛かったり、分厚かったりの失敗の連続でした。始めは茶筒のふたで丸く抜くということをしたこともあって、そのふたはすぐ壊れたり、少しの注文に徹夜作業になるという苦労もされてきました。しかし、今では、練って圧延した生地をかわいい機械が自動で小気味よく皮を打ち抜いていくという風景になっています。
金子製麺の餃子・春巻・シュウマイの皮
【 国産・全粒粉製品 】
  金子製麺では全粒粉製品と精麦粉製品の両方を作っています。
  味は全粒粉の方がお薦めです。

<原料>  
  小麦…従来地元、神奈川県の農家が主でしたが、昨今はその量が減少してきましたので、現在は主として群馬県の宝泉有機農産物組合と契約した栽培時無農薬栽培の小麦(生産者は田村久嘉さん、新井四郎さんら:農薬散布、燻蒸をしていませんが、一部の麦畑の表作の米が低農薬栽培のものが含まれています)を使用。
 品種は麺にあったコクのある「農林61号」です。この「農林61号」を自家製粉しています。古くから使われている小型の低速回転の製粉機で時間をかけて、製粉します。ゆっくりと製粉するため、小麦への負担が少なく熱による変成をあまり受けません。そのためうまみが逃げていない、風味のとってもよい全粒粉の小麦粉となるのです。
  塩…赤穂の天塩
  打ち粉…でんぷん(サツマイモ、ジャガイモ)。ジャガイモは北海道産、非遺伝
  子組換えのものです。サツマイモは鹿児島産。
<作り方>
 上記の小麦粉に、赤穂の天塩と水を入れて練ります。これ以外に食品添加物など一切使
用していません。
 市販品は1個ずつ丸めた生地の玉を伸ばして円盤状にする方式のため、どうしても工程上様々な薬品を使わないと作れないのですが、金子製麺さんの場合は、ローラーで圧延した麺帯を、自動型抜き機を使って打ち抜くという方式のため「無添加」が可能になってい
るのです。まさにうどん屋さんが考えたギョウザの皮だからこそ、無添加が実現しているのです。

【 国産・精麦粉製品 】
  全粒粉製品は見ためが黒いので、どうしても白くてなめらかな製品をお好みという人のために扱います。

<原料>
  シラネ地粉、日殻製粉、100%長野県産小麦粉。
  小麦粉以外の原料・作り方は上記と同じ。
型抜き風景
市販品の問題点
◆餃子の皮
  原料は輸入小麦粉(ポストハーベスト農薬)、もち粉でんぷん(ポストハーベスト農薬)、でんぷん(ジャガイモ・コーン:遺伝子組換え)、食塩(精製の問題)、酒精(合成エチルアルコール)、植物油(ポストハーベスト農薬、n-ヘキサン抽出)、ソルビット(人工甘味料)、増粘多糖類、乳化剤、PH調整剤、プロピレングライコール(品質改良剤)など問題だらけです。
  また機械側に石油原料の流動パラフィン(発ガン性)を塗ってスムーズに動くようにしています。もちろん、食品に触れるのです。
◆ワンタン・シュウマイの皮
  原料は輸入小麦、でんぷん、食塩、酒精、ソルビット、乳化剤、PH調整剤、かん水など餃子の皮同様、これも問題だらけです。
◆春巻の皮
  輸入小麦、酒精、食塩、ソルビトール、全卵粉(エサ・飼い方が問題)など問題だらけです。


   ―文責 西川栄郎―


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