シンプルだが驚くほどの手間をかけたふりかけ げんきタウン製品紹介(2) |
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前号に引き続き、げんきタウンのご紹介です。今回はふりかけのご紹介です。ふりかけの原料はシンプルですが、個々の材料の加工には驚くほどの手間をかけて作っています。例えば大根葉は、真冬の厳しい作業にもかかわらず、丁寧な水洗いをなさっています。こんなにつらい作業なのにあえて取組んでおられるのは、市販の乾燥大根葉には糖類などの添加や発色剤、増量剤の使用があり、とても使う気にはならないからだそうです。こんなに丁寧に手作りなさっているので、とても大量生産にはならないのです。とっても貴重なふりかけです。
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◆ 原 料 ◆ 大根葉…千葉県産、青くび大根 小松菜…有機農作物(有機農業認証協会認証)。 ビオマーケット、塩尻・和歌山産 わかめ…国産わかめ(予定) かつお…新丸正、焼津産、薪節 青海苔…アマノ(愛知県産) 砂糖……北海道産てんさい糖。北海道糖業。 食塩……天塩
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《 大根葉・小松菜 》 真冬に収穫したおいしい大根葉、小松菜、旬の野菜を生で仕入れています。 入荷した野菜は… @外で1次洗い。泥、虫などを落とします。 A水切りする。 B工場内で2次洗いする 野菜の裏側の泥などを丁寧に落とします。 C仕上げ洗いする。 200kgの野菜を20〜30tの水を使って洗います。 この作業はとにかく寒く、つらい作業です。 D塩ゆでする。 塩水で野菜をゆでます。 E冷水でしめる。 F脱水する。 G塩漬け(一昼夜)する。90kgを単位として。 H強力脱水する。 Iオーブンで表面の水分を飛ばす。 J乾燥機(80℃)で丸一昼夜乾燥する。 カリカリに乾燥。 K粉砕機で粉砕する。 L塩、砂糖で味付けする。 てんさい糖、天塩を溶かして熟成させ、 まろやかにした液をまんべんなく振りかけています。 エキスや顆粒を使用せず、 素材を生かしたシンプルな仕上げです。
塩ゆで、乾燥から24時間の熟成をした後、乾燥させることで、葉物の持つ青臭さが消え、旨味が増します。また、脱水時の葉物成分の流出を大幅に減らしています。
《 わかめ 》 素干しわかめ @軽く焼いて乾燥する。 A粉砕 高速石臼を使って、約2mmくらいに粉砕する。 B選別する。 ふるいにかける。大きいものは再粉砕する。 C味付けする。 塩と砂糖で(同上)。 素干しわかめ @軽く焼いて乾燥する。 A粉砕 高速石臼を使って、約2mmくらいに粉砕する。 B選別する。 ふるいにかける。大きいものは再粉砕する。 C味付けする。 塩と砂糖で(同上)。
《 かつおぶし 》 市販の場合は、だしがらを使っていますが、げんきタウンではかつお削り節をそのまま使っています。 @味付けする。 塩と砂糖で(同上)。その後、熟成させ、 味がまろやかになってから配合に使います。 A乾燥する。
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・ふりかけ ・おにぎり ・スープ(塩分の追加が必要です) ・スパゲッティーにからめて 味付けはてんさい糖と天塩だけ。素材の味を活かせば、「○○エキス」や「○○顆粒」なしでもおいしさいっぱい。グルタミン酸ソーダの強烈な旨味はありませんが、飽きがきません。カルシウムたっぷりのわかめと香ばしい青のりをベースに。
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げんきタウンのように、手間をかけて野菜を洗うようなことはありえません。フリーズドライか、ドライ乾燥で作っています。糖類の添加、発色剤や増量剤の使用が一般的です。 原料の野菜もどこのものか分かりません。一般の慣行野菜ならまだしも、農薬まみれの中国野菜かもしれません。 かつおはだしがらを使っています。どうせ化学調味料で味付けをするのですから。 わかめの産地などにこだわるはずもありません。
以下に、市販品の原材料表示例を紹介します。
大豆加工品(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え) たまご、鶏肉、脂肪粉乳(エサにポストハーベスト農薬、遺伝子組換え、動物医薬品、飼料添加物) 小麦粉(ポストハーベスト農薬) ごま(農薬) しらす(食品添加物) 魚粉(原料の心配、食品添加物) 抹茶(農薬) すり身、かまぼこ(食品添加物) セルロース ゼラチン(原料の畜産品に問題) 植物蛋白(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え、食品添加物) 水飴、デキストリン、コーンスターチ(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え) でんぷん(同上) 小麦胚芽(ポストハーベスト農薬) ショートニング(トランス脂肪、ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え) 植物油、ヤシ油、米油(トランス脂肪) エキス類(オニオン、カキ、かつお、チキン、酵母、鶏、ローズマリー…原料に問題、食品添加物) アミノ酸(脳障害) 蛋白加水分解物(発ガン性) 発酵調味料(原料が問題) 醸造酢、醤油、みりん風調味料(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え) ハチミツ(農薬、ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え) 甘草、ぶどう糖、トレハロース ステビア(催奇形性) オリゴ糖(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え) 乳糖 ソルビトール 卵殻カルシウム 乳酸カルシウム 着色剤(カロチノイド、カラメル、クチナシ色素、紅麹…) 薫液(石油系) 酸化防止剤(ビタミンC、ビタミンE) 酸味料 乳化剤 膨張剤 香料……など このように市販品のふりかけには、遺伝子組換え、ポストハーベスト農薬、食品添加物などの心配な原料が多種多様に使われています。ふりかけもまた、大変問題の多い食品といわざるをえません。
−文責 西川栄郎
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