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「五年熟成 しっかり分解醤油」 大豆・小麦アレルギー用に 開発したら、 超うま醤油になりました
カタログ2013年9月3週号
まろやかで、和洋料理に向きますかけ醤油としていち押しです。
◆長期熟成でアレルゲンをなくすと、超うま醤油になりました 
 私が国宝級の醤油と評価し、拙著「あなたのいのちを守る安全な食べもの百科」P.153の記事でご紹介した、今では国内唯一の伝統手法となった「むしろ麹」の醤油メーカー、(株)かめびしは、このたび大豆・小麦アレルギーで悩んでいる方でも食べられるアレルギー低減醤油を開発しました。大豆由来タンパク質や小麦由来タンパク質を発酵、熟成で分解させるために、5年もの長期の醸造を行っており、結果的に大変まろやかでおいしい「超うま醤油」となっています。
 かめびし醤油といえば関東風の色、味で、オルターとしてはこれまで、洋風料理に合うと説明してきました。ところが、この「超うま」醤油は和洋ともに合う味で、アレルギー対応醤油のレベルを超え、かけ醤油としていち押しの「超うま醤油」となっています。

◆アレルゲン低減塩醤油
 厚生労働省アレルゲン検出限界値(残存する大豆・小麦両アレルゲンが1ppm = 0.000001g/ml)以下の醤油を大豆・小麦アレルギー用醤油と認めています。
 (株)かめびしは 2012年4月から香川大学農学部 川村理教授の協力を得て、1年から20年まで醸造されたもろみの、製品化するまでの貯蔵年数、製造工程とアレルゲン低減量との関係を調べ、種々の試験分析の結果、5年醸造なら大豆由来タンパク質が 0.000000312g/ml、小麦由来タンパク質が 0.000000624g/mlで、アレルゲン検出限界値 0.000001g/ml以下となり、大豆・小麦アレルギー用醤油として使えることがわかりました。

◆アトピー・アレルギー患者にほんものの醤油を
 これまで、アレルギー対応醤油といえば、稗(ひえ)、粟(あわ)、キヌア、そら豆、米などを原料とした、簡便な方法で造られた、おそろしくまずい粗悪な醤油風味調味料ばかりでした。大豆アレルギー、小麦アレルギーで苦しめられるだけでなく、まずい醤油にも苦しめられていました。そんなアレルギーで苦しんできた人々にとって、今回(株)かめびしが開発した、日本古来の、本物で、本格的で、おいしいアレルギー対応醤油はたいへん朗報と言えます。

◆科学的な証明ができました
 (株)かめびしが大豆・小麦アレルギー用醤油を開発したきっかけは、1997年に、ある自然食宅配グループから「かめびしの三年醸造醤油を大豆・小麦アレルギーの子どもに使っても、アレルギーが出ないので、扱いたいが、科学的な裏付けができないか」という申し入れがあったことからでした。
 そこで、徳島大学薬学部教授に依頼してアレルゲンの測定を試みましたが、当時の研究技術では、市販の醤油と長期熟成醤油とのアレルゲンの差をつきとめることはできませんでした。それから15年を経て、アレルゲンの分析技術も進み、今回の開発となりました。

◆いち押しのかけ醤油
 2012年12月から 2013年1月にかけて、アトピーの患者100名にモニターとなってもらったところ、「稗やキヌアの醤油とはやはり違う」「安心しておいしい醤油を食べられるのは幸せ、本当に助かります」「これなら患者だけでなく、家族全員で同じ醤油が使えます」などの感想が寄せられました。
 単なるアトピー、アレルギー患者用にしておくには惜しい、超うま醤油、かけ醤油用としておすすめです。


かめびしの超うま醤油「五年熟成 しっかり分解醤油」
■原料
●大豆・・・2005年 愛知県産 フクユタカ
●小麦・・・2005年 香川県産 さぬきの夢 2000
●食塩・・・原塩 メキシコ産

※いずれの原料も 3・11福島原発事故以前の原料を使っています。

●製造工程
拙著「あなたのいのちを守る安全な食べもの百科」P.153を参照。
熟成期間5年以上。
大豆・小麦アレルゲン 厚生省アレルゲン基準 検出限界(1ppm)以下確認ずみ。



―文責 西川榮郎(NPO法人  安全な食べものネットワーク  オルター代表)―



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