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生産者さんからのおたより  〜丸中しょうゆ〜
オルター通信921号記事
丸中しょうゆニュース
◆醤油にも抗酸化活性

  今年も、インフルエンザが猛威を振るい、私の近辺でも学級閉鎖の言葉を毎日聞くようになりました。私はいまだかつて、インフルエンザにかかったことはありません。私の近所の年配の方々も、インフルエンザにかかるどころか、風邪一つひいたことがないそうです。やはり、食生活が変化しているのが原因だと思われます。そんな中少し醤油の身体にいいお話をしたいと思います。
 醤油が持つ健康パワーについては、驚くほど多くの機能性が報告されています。よく知られている醤油の働きに、清菌効果があります。醤油に含まれる塩分や有機酸の働きが、大腸菌などの菌の増殖を抑制したり、死滅させるというものです。しかしそれだけにとどまりません。醤油には抗酸化作用、血圧降下作用、動脈硬化抑制作用、血栓形成抑制作用、アレルギー症状改善作用といった機能性を持つ成分が多数含まれていることが解明され、現在、盛んに研究されているそうです。紹介された機能性のひとつに動脈硬化予防やがん予防の面から注目されている抗酸化性があります。醤油の抗酸化作用は醤油の茶色い色のもとになっているメラノイジンという褐色色素に由来しています。メラノイジンはアミノ酸と糖が反応してできる成分で、非常に酸化されやすいのですが、まわりにあるものは逆に酸化しにくくなります。このほかにもメラノイジンには、血糖値の上昇をおさえたり、がん細胞の増殖を抑制する働きなどが報告されています。また、血圧降下作用についても報告されています。これには、ニコチアナミンという成分が関係しています。ニコチアナミンは大豆にもともと含まれる特殊なアミノ酸の一種で、醤油のうま味成分の一つとして知られていました。血圧を上げる働きがあるACEという体内酵素の働きをこのニコチアナミンが阻害するため、血圧の上昇に歯止めがかかります。醤油には塩分が含まれるため「高血圧の人でも安心」などというわけにはいきませんが、こうした成分が含まれるということには興味深いものがあります。醤油にはなぜ、こうした成分が多く含まれるのでしょうか。それには醤油独特の製造法や原料に理由があると指摘されています。塩や砂糖などと違い、しょうゆは麹菌から出る酵素や、乳酸菌、酵母など、さまざまな微生物が絶妙に連携して作られる調味料であり、製造過程で生じる多種多様な成分が含まれています。味や香りがとても複雑で、そのもとになる成分もたいへん複雑。研究が進んだ結果、数多くある成分の中には健康機能を持つものがあることが分かってきました。
 醤油は機能性成分を多数含む大豆を主原料としており、この大豆の成分が発酵・分解されることで吸収されやすく、また利用しやすい形になっているのも大きな特徴です。その代表的な成分が、ショウユフラボンで、抗潰瘍作用や骨粗鬆症予防に効果があるとされています。
 複雑な調味料である醤油には未知の成分がまだまだ多数含まれていると見られ、今後研究が進むにつれ、健康に役立つ成分がさらに発見されることが期待されています。
◆もっと醤油料理を

 しかしいくら良い成分が多いとはいえ、醤油は薬ではありませんからそのまま飲むわけにはいきません。「私、今日から薬を飲むのをやめて醤油を飲むようにします」と、おっしやつた年配のかたがいらっしやいました。これはもちろん間違いです。
 醤油はおいしい料理をつくるための調味料というのが、本来の使われ方です。バランスのよい食事作りに利用すれば、醤油の健康効果が同時に期待できるというつもりで、おおいに利用して頂きたいものです。できるだけ、原料に農薬のかかっていない醤油を。それに加え、できるだけ自然にまかせた長期熟成の醤油を使われるともっと効果が発揮されます。ですから、丸中醤油の醤油をもっとご家庭で使っていただけると幸いです。
 なんか、長々となってしまいましたが、忘れてほしくないのが今の日本が長寿大国になったのは、医療の発達だけではなく、昔からある日本の伝統の発酵食品がいっも家庭の食卓にあったからだということを!医者にもかからず、長生きされているお年寄りの食卓は、昔と変わらず今でも野菜を醤油と砂糖で煮た煮物と、ぬかづけの漬物と味噌汁です。
 今の、現代の若い世代の家庭の食卓に並ぶものは、体によくない物の宝庫とききます。短期間でのマウスでの実験結果で、添加物や防腐剤などが、平然と認可されているわけですから、本当にこわい世の中になっています。これから先、日本人の寿命は、いくら医療が発達しても、食事の影響で、短くなって行くと思います。不妊なども、これからもっと増えていくと思われます。
 私のできることは、これからも体にいい醤油を作り続けて、多くの人に丸中醤油を使っていただいて、健康になっていただきたいと思っております。
 これからも、がんばっていきますのでよろしくお願いします。
     平成18年3月6日               丸中醤油 中居真和


醤油に限らず発酵食品には上記のような様々な効果があることが知られています。ただし、そのためには市販のような化学薬品まみれのニセモノではなく、あくまできちんとした発酵食品であることが前提であると思います。    (代表)
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