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11月わいわい ゲスト生産者 角谷さんからのご挨拶
オルター通信1002号記事
本みりんやみりん風調味料との違いを知って下さい
みりん、もともとは飲用

 みりんが日本に誕生したのは、戦国時代のころ。「焼酎」の中に「もち米」「米こうじ」を仕込み、甘口の上等なお酒として飲用に供されていました。甘いお酒として製法が確立した「みりん」は、その甘さ、旨みから割烹料理にも使われるようになりました。調味料として消費が増加すると、より甘みの多い濃厚なみりんが求められるようになり、大正末期から昭和初期にかけて現在のエキス分50に近い濃厚なみりんが造られるようになりました。この頃は多くの家庭で使われるみりんですが、昭和40年頃までは割烹料理の隠し味であり、そば屋さん・うなぎ屋さん等専ら業務用で使われる高級調味料でした。戦後の混乱した食糧事情の間、「米一升、みりん一升」のみりん造りには、上代1,000円のうち762円の酒税負担が強いられていたのです。酒税が大幅に引き下げられた後、家庭調味料にも使われるようになりました。

本みりんもニセモノ
 しかし、その後の米価の値上がり、新みりん、塩みりん等名称の混乱、酒販免許制度等流通問題、大量生産、大量販売の陰で糖類、アルコールを使った増量、安価な外米を使うための海外生産で歪められた品質。甘味滋養飲料として製法が確立したみりんが、製造技術の積み重ねにより、素材の持ち味を引き立てる調味料として欠かせない存在になりました。しかし、みりんについての情報、知識はどれほどおもちでしょうか。みりんを使いこなして更に豊かな食生活をすすめるためには、4倍・5倍に増量された「本みりん」や「みりん風調味料」にはない「みりん」の良さが判る高品質のみりんを歴史・製法等の情報と共に使うことではないでしょうか。

三河みりんは原料焼酎から一貫生産
 「もち米」のおいしさを「醸造」という日本古来の伝統技術で引き出したのが「三州三河みりん」です。さらに醸造というのは、昔からその土地の気候風土に育てられるものです。灘・伏見の清酒、野田・銚子、竜野・小豆島の醤油のように日本の醸造食品はそれぞれ産地形成があるのです。角谷文次郎商店は醸造業の盛んな愛知県の中でも200有余年続いているみりんの本場・三河で、原料焼酎の仕込みから、本格みりんを造る唯一のみりん専業の店です。



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