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金沢農業の有機栽培農産物を原料に作っています。
先週号カタログ2011年2月4週号でご紹介した「金沢農業」および農産工房「金沢大地」の井村辰二郎代表は、 自園の有機農産物を原料にさまざまな加工品を製造しています。その一部を以下にご紹介いたします。
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◆(有機)やわらか米あめ シリーズ これがあれば砂糖を使わなくて済みます。プレーンの調味料タイプは使いやすくなっています。果物や野菜を使っているジャムタイプはパンやアイスクリーム、ヨーグルトによく合います。開封後は冷蔵庫で保管。瓶の中に黒い粒状の大麦の皮が含まれていることがあります。
■製造 自社加工場
■原料 ●有機米…自家産 オルター基準★★★ ●有機大麦…自家産 オルター基準★★★ プレーンタイプは以上が原料ですが、以下の原料も使う水あめがあります。 ●加賀太きゅうり…自家産 オルター基準☆☆☆ ●鮮紅大長にんじん…自家産 オルター基準☆☆☆ ●打木赤皮甘栗かぼちゃ…自家産 オルター基準☆☆☆ ●加賀紫へたなす…自家産 オルター基準☆☆☆ ●源助だいこん…自家産 オルター基準☆☆☆ ●有機ぶどう…自家産 オルター基準★★★ ●トマト…自家産 オルター基準☆ ●青色トマト…自家産 オルター基準☆☆☆ ●黄色トマト…自家産 オルター基準☆☆☆ ●金時草…自家産 オルター基準☆☆☆ ●しょうが…自家産 オルター基準☆☆☆ ●とうがらし…自家産 オルター基準☆☆☆ ●豆乳…自家産 オルター基準☆☆☆ ●甘酒…自家産 オルター基準☆☆☆ ●奥能登海水塩…(有)能登製塩 低温乾燥塩
■製造工程 麦芽 @大麦を浸水し、発芽させる A乾燥する
水あめ @米を浸水する A蒸煮する B計量する C加水する D麦芽を加えて保温し、糖化させる E濾過する F加熱殺菌する G充填・封印する H真空で瓶詰する I水冷する
◆甘酒 ■原料 ●有機米…自家産 オルター基準★★★ ●種麹菌…石黒種麹店 甘露もやし
■製造工程 @米を炊飯する A種麹を入れて、50℃で一晩保温する B殺菌する C充填する
◆有機酢 ■加工場 河原酢造 オルターカタログ2010年12月1週号参照
■原料 ●有機米…自家産 オルター基準★★★
◆有機きな粉 ■加工場 (株)ヤギショー
■原料 有機大豆…自家産 オルター基準★★★
■製造工程 @原料を焙煎機へ投入する Aマグネット B焙煎する C冷却する Dマグネット E粉砕する F充填する G計量する H包装する
◆有機「加賀味噌」 杉樽仕込み、一夏もの ■加工場 (株)ヤマト醤油味噌
■原料 ●有機大豆…自家産 オルター基準★★★ ●有機米…自家産 オルター基準★★★ ●食塩…シママース (オルター評価△、オルターとして原料塩の変更をお願いしています) ●種麹菌…(株)樋口松之助商店 ニホンコウジカビ
◆のと塩糀 炒め物、パスタ、チャーハンなどに、奥行きのある旨みを与える万能調味料。塩の代わりに使えます。漬物床、野菜の浅漬け、塩もみにも使えます。魚や肉に塗って焼く「塩糀焼き」はおすすめ。いろいろな使い方を工夫して、楽しくお使いください。要冷蔵、10℃以下で保存します。開封後は早めにお使いください。
■製造 自社加工場
■原料 ●有機米…自家産 オルター基準★★★ ●食塩…(有)能登製塩 「奥能登海水塩」(低温濃縮) ●種麹菌…石黒種麹店 甘露もやし
■製造工程 @有機米を浸水し、食塩を調合する A冷蔵保管する B加水する C熟成する D粉砕する E充填・封印する F冷蔵保管する
◆畑で作るかぶら寿し 金沢名産「かぶら寿し」を金沢大地仕様で作っています。 とても美味しいなれ寿しの一種です。12月、1月の季節限定品。
■原料 ●百万石青首かぶら…自家産 オルター基準☆ ●天然ぶり…九州産 ●にんじん…自家産 有機 オルター基準☆ ●甘酒…自家産 ●食塩…(有)能登製塩 「奥能登海水塩」(低温濃縮)
■製造工程 @かぶらを収穫し、洗浄、カットし、塩漬けする Aぶりをカットする Bにんじんをカットする C@〜Bを甘酒に漬ける D熟成させる
◆有機醤油 濃口 杉樽仕込み ■加工場 足立醸造(株)
■原料 ●有機大豆…自家産 オルター基準★★★ ●食塩…山陽塩業 瀬戸内海水塩 (オルター評価△、オルターとして原料塩の変更をお願いしています) ●有機小麦…自家産 オルター基準★★★ ●種麹菌…ビオック 麹菌胞子
◆有機醤油 淡口 杉樽仕込み ■加工場 片上醤油
■原料 ●有機大豆…自家産 オルター基準★★★ ●食塩…ナイカイ塩業 (オルター評価△、オルターとして原料塩の変更をお願いしています) ●有機小麦…自家産 オルター基準★★★ ●種麹菌…ビオック うすくち専用菌
◆有機醤油 滉 杉樽仕込み、卓上用 ■加工場 (株)ヤマヒサ
■原料 ●有機大豆…自家産 オルター基準★★★ ●食塩…メキシコ輸入天日塩 ●有機小麦…自家産 オルター基準★★★ ●種麹菌…(株)樋口松之助商店 スリーダイヤ
◆オーガニック大豆珈琲 そのままお湯に溶かして飲むことはもちろん、ケーキなどの素材として、ココアやキャロブ粉の代わりに使えます。
■加工場 マエダスーパーテクノ
■原料 有機大豆…自家産 オルター基準★★★
■製造工程 @大豆を焙煎する。焙煎度合いは2種類作りブレンドする A大豆を微粉砕する B包装する
◆有機六条大麦茶 ■加工場 ●焙煎加工・粉砕加工…京都グレインシステム(株) ●袋詰め…(株)仲井玄米茶屋 ■原料 有機大麦…自家産 オルター基準★★★
■製造工程 熱風ロータリー焙煎。
◆きりもち ■加工場 (株)オハラ
■原料 ●有機もち米…自家産 オルター基準★★★ ●食塩…(有)能登製塩 「奥能登海水塩」(低温濃縮) ●打ち粉…自家産米粉 オルター基準★★★
◆納豆 ■加工場 小杉食品
■原料 ●有機大豆…自家産 オルター基準★★★ ●納豆菌…宮城野納豆研究所
■製造工程 オルターカタログ2003年6月2週号参照
◆日本酒 滉 ■加工場 中村酒造
■原料 ●有機米…自家産みつひかり(酒造好適米) オルター基準★★★ ●米こうじ…有機米(自家産 オルター基準★★★)、黒判もやし(糀屋三左衛門)
■製造工程 オルターカタログ2003年6月4週号参照
◆そば ■加工場 本田商店
■原料 ●有機そば…自家産 オルター基準☆ ●食塩…(有)能登製塩 「奥能登海水塩」(低温濃縮)
―文責 西川榮郎(オルター代表)―
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