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皮と具はもちろん調味料まで安全な素材にとことんこだわりました蒸し器でふっくら蒸してどうぞ
私も含めて大阪人の好物のひとつが豚まんです。しかし、ちまたの豚まんの売れ行きが最近は低迷しているらしいのです。その理由は食べるたびにがっかりさせられる豚まんだらけになってしまったからかもしれません。豚肉が臭かったり、皮にまったく味がなかったりします。 昔は冬になると街角で、豚まんをスチーマーで蒸かして売っていました。それらは手作りで、そこそこまともな原料で作られていたからおいしかったのでしょう。オルターでそんな昔懐かしい豚まんを復活できないかと考えていました。 そこで、アイスクリームやアイスキャンデーでおなじみの(株)ネージュで、オルターオリジナル仕様の安全・安心な豚まんを作っていただくことにしました。ネージュでは高度な冷凍技術で、夏はアイス、冬は豚まんを作っておられます。どちらも季節品なので、それを組み合わせた生産をなさっているのです。 オルターのアイスキャンデーの製造を始めていただいてすぐに、豚まんもお願いしたのですが、オルターのこだわりで製造するのは工夫が必要だったり、たいへんお忙しくされていたりで、このたび数年越しでようやく実現の運びとなりました。 「放牧豚まん」は、具と皮の原料すべてにオルターのこだわりを実現しています。具の豚肉は興農ファームの放牧豚を使い、野菜はオルターの生産者の無農薬のもの、調味料は(株)かめびしの濃口醤油などを使っています。皮は国産小麦粉と生イーストで作りました。 試作を繰り返すこと十数回、素材のよさを生かしきった、まったく嫌味のないおいしい豚まんができました。ぜひお楽しみ下さい。
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社長の木内位親さん(右)と開発担当部長の稲田洋一さん |
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昨年の12月に行われたイベント「わいわいミーティング」で漬物生産者・道長さんとの1コマ |
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原料 【具】 ●豚肉…興農ファーム放牧豚。ポストハーベスト農薬や遺伝子組み換えの心配のある輸入穀物を使用しないで、可能な限り国産のエサやPHFコーンを与えています。 (カタログ1999年11月4週参照) ●玉葱、生姜、にんにく…オルターの生産者農家の原則として無農薬栽培のもの。 豚まんを製造する時期によって最適の生産者を選びます。今回の製造原料について、 ・玉葱…あゆみの会(☆☆☆・カタログ1999年10月3週参照)およびくまもと有機の会(☆☆☆・カタログ1999年4月5週参照) ・生姜…フードネット四万十生産組合(☆☆☆) ・にんにくは…九州有機の里(★★★)およびあゆみの会の矢澤富一さん(☆☆☆)のものを使用します。 ●たけのこ…徳島県阿南産たけのこ。 豚まんに適したおいしい「元」の部分を使用。クエン酸などのpH調整剤など薬品を一切使わず、水煮しただけのもの。 ●乾燥椎茸…国産原木椎茸。薬品不使用。井上椎茸園(カタログ2000年6月4週参照)。 ●醤油…(株)かめびし濃口醤油。本醸造。国産大豆、国産小麦、にがり、むしろ麹製法。 (カタログ1998年10月1週参照) ●砂糖…種子島甘蔗分蜜糖。(カタログ2000年4月1週参照) ●塩…赤穂の天塩。(カタログ2000年4月4週参照) ●純米料理酒…大木代吉本店の蔵の素。 ●オイスターソース…光食品(カタログ2000年4月5週参照) ●ブラックペッパー…ネパリバザーロ(フェアトレード)(カタログ2001年11月3週参照) 旨味増量剤などを混合していない、ホールペッパーを粉末にしたもの。
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【皮】 ●小麦粉…阿部製粉(株)。しっかりした宮城県産シラネ小麦と、風味・香りに優れた宮城県産ユキチカラ小麦を、豚まん用に適するよう特別にブレンドしていただきました。 ●ビート糖…北海道産((株)日本甜菜糖業)。 ●食塩不使用バター…よつ葉乳業。(カタログ2000年8月3週参照) ●生イースト…(株)日本甜菜糖業。 ●塩…赤穂の天塩。 ●重曹…旭化成。純品、無添加。
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@具を混合して調理、味付け A包あん機で、具を皮で包む B皮を発酵しふくらませる C蒸し器で蒸す D冷却して冷凍 E包装
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下記はコンビニで売られている肉まんの原料表示の一例です。 ◆原材料名 皮(小麦粉、砂糖、ショートニング、イースト、食塩)、野菜(たまねぎ、たけのこ)、豚肉、豚脂、しょうゆ、粒状大豆たん白、でん粉、パン粉、砂糖、香辛料、肉エキス、植物油脂、しいたけ、食塩、テンメンジャン、ウスターソース、酵母エキス、野菜エキス、ベーキングパウダー、調味料(アミノ酸等)、安定剤(カゼインNa、アルギン酸エステル、アルギン酸Na)、香辛料抽出物、カラメル色素、(その他乳、鶏肉、りんご、ゼラチン由来原材料を含む) まるで食べものでなく、何か化学製品のようです。 なぜこんなことになるかというと、コスト優先で粗悪な原料を使うため、それをごまかすため次から次へと手を施さなければいけないからです。 豚肉はできるだけ少ししか使いません。それをごまかすために豚脂で増量してそれらしくみせています。粒状大豆たん白も肉らしくみせる増量剤です。豚肉、豚脂にはエサのポストハーベスト農薬、飼料添加物や動物医薬品の問題が、大豆にはポストハーベスト農薬や脱脂するときに使われるn-ヘキサンなどの問題があります。 野菜は当然農薬使用の慣行栽培です。野菜を炒めるには植物油脂(トランス脂肪酸)が使われます。しいたけは菌床栽培で農薬、化学肥料が使われています。醤油、テンメンジャン、ウスターソースなどの調味料は、ポストハーベスト農薬のある輸入大豆、輸入小麦、食品添加物などが原料に使われています。 肉エキス、酵母エキス、野菜エキスは、味をごまかすものですが、乳製品、鶏肉、りんご、ゼラチン由来などの粗悪な原料自体の問題やキャリーオーバーの食品添加物が問題です。 アミノ酸系調味料は脳障害を起こすグルタミン酸ソーダのことです。発がん性が問題になっているカラメル色素が着色に使われています。でんぷん(輸入原料)、パン粉(輸入小麦)は具から液汁(ドリップ)が出ないよう吸着するために入れられるものです。コンビニでは肉まんの見た目を美しくするために使っています。本当なら肉汁のにじんでくるようなジューシーな肉まんの方がおいしいのに、わざわざまずくしているのです。 皮は輸入小麦粉(ポストハーベスト農薬)にショートニング(トランス脂肪酸)、ベーキングパウダー(食品添加物が何十種類入り)で作られます。安定剤としてカゼインNa、アルギン酸エステル、アルギン酸Naが使われるのは、冷凍したあとふんわりとボリュームが戻るように乳化剤として使われています。 かくして、形こそは肉まんですが、到底おいしいとはいえない代物が出来上がっています。
ー文責 西川栄郎ー
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