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お蔵紹介シリーズの最終回です。今回のご紹介は、お蔵さんが大豆を指定して持ち込み加工していただいている羊蹄食品の炭火発酵手造り無農薬納豆と、お蔵自社工場製造の昆布菓子、おやき、ぶどうジャムです。 |
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オルターで現在取り扱っている納豆は、山重食品、九曜紋さんともに「国産大豆使用」のレベルです。羊蹄食品の納豆は、お蔵さんが無農薬大豆を提供しておられます。 羊蹄食品の中居敏さんは小粒納豆が全盛だった約16年前から、中粒・大粒がおいしいことを発見して、その信念を貫いていらっしゃいました。 また、「無農薬」にも取り組んでこられています。納豆の包装は今でも経木包装を守っていますが、その味・香り・コクに無理解な消費者からは、たまに苦情が来ることもあるそうです。納豆のおいしさの決め手は、水と蒸し上がりとのこと、とくに炭火発酵は特徴的です。このおいしい納豆の味にぜひ感動を持ってほしいとおっしゃっています。
『炭火発酵手造り納豆』 小粒・中粒・ひきわり ・原料 大豆(青森 安保農場、無農薬) ・作り方 @大豆を浸漬する。 Aそれを蒸煮する。 B経木へ盛り込む。 C炭火発酵する。 D冷却する。
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七輪に炭を熾して、ムロに入れます。炭は、2〜3時間で燃え尽きる量。炭から遠赤外線が発生することにより、豆の表面と中の温度差を縮める効果がある。豆が早く、均一な温度になり、納豆菌の繁殖が進み、熟成が進む。 炭を熾している状態なので、ムロは無酸素状態になり人間はムロには入れない状態になる。7時間後、吸排気するまでは無酸素状態におく。その効果は、炭酸ガスが発生して無酸素状態が長く続いてから空気を入れるので、納豆菌はよりいっそう空気を取り込もうとして活動が活発になり、発酵が進み、熟成することにあります。この発酵によって、完全熟成されて、おいしいコクのある納豆になります。 一番おいしいのは、製造より10日くらい経ったものです。大手メーカーは、豆の風味を補うために大豆をつける状態で、水にサッカリンやブドウ糖を入れることもある。また、未熟成の状態で出荷し、配送段階で発酵が進むという方式が多いので、完全熟成したものとはおのずと味が違います。
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◆甘ぁーい昆布 ・原料 真昆布(同上) かつおだし(同上) 醤油(同上) てんさい含蜜糖(同上) アカシア蜂蜜(岩崎蜂蜜園) 富士酢(同上) ・作り方:同上
◆酢っぱーい昆布 ・原料 真昆布(道南 高山さん) かつおだし(三陸水産) 醤油(酢屋茂、秋田産丸大豆、天然醸造) てんさい含蜜糖(北海道産) 富士酢(カタログ1998年11月第2週参照) ・作り方 @昆布を切って、水に浸ける。 A水を切った昆布を調味液に浸ける。 B乾燥する。
◆ぴり辛昆布 ・原料 真昆布(同上) かつおだし(同上) 醤油(同上) てんさい含蜜糖(同上) 七味(向井珍味堂) 富士酢(同上) ・作り方:同上
◆ぱりっと昆布 ・原料 真昆布(同上) かつおだし(同上) 醤油(同上) てんさい含蜜糖(同上) アカシア蜂蜜(同上) 富士酢(同上) ・作り方 @〜B同上 C焼く。
『小樽素菜亭 お蔵さんのおやき』
◆夢おやき あずき ・原料 ハルユタカブレンド小麦粉(江別製粉) てんさい含蜜糖(同上) あずき(積丹 高野健治さん、無農薬) ・作り方 @生地を作る。 Aねかせる。 Bあんを包んで成型する。 C鉄板で焼く。 D袋に詰めて、冷凍する。 ベーキングパウダーなどは使っていません。 ・調理方法 フライパンで焼いて、焼き立てをお召し上がりください。
◆夢おやき 焼豚 ・原料 ハルユタカブレンド小麦粉(同上) てんさい含蜜糖(同上) 焼き豚(青森 ときわ養鶏、自家配合飼料で育てた豚、 無添加焼豚) にんにく(茨城 常総センター) 長ねぎ(長沼 織田さん、無農薬) ・作り方:同上 ・具の作り方 材料をみじん切りにして、味をつけて炒めます。 炒めたものに味が沁みるように、冷蔵庫で1日ねかせておきます。
◆夢おやき じゃがいもコーン ・原料 ハルユタカブレンド小麦粉(同上) 海の精(日本食用塩研究会、 カタログ2000年4月第4週参照 てんさい含蜜糖(同上) 人参(新得 平賀源蔵さん、無農薬) とうもろこし(積丹 高野健治さん、無農薬) じゃがいも(新得 平賀源蔵さん、無農薬) たまねぎ(長野 水野さん、無農薬) コショウ(向井珍味堂) ・作り方:同上
■小樽素菜亭 お蔵さんのジャム 『ぶどうジャム』 ・原料 ぶどう(仁木 江本達音さん、無農薬) てんさい含蜜糖(同上) ・作り方 @ぶどうを鍋に入れて、砂糖をかけて、しばらく置く。 Aぶどうと砂糖がなじんできたら、加熱する。 Bアクをとりながら、煮詰める。 C瓶に詰める。 D加熱殺菌する。 増量剤(ペクチン)を使用していません。
=市販のジャムの問題点=カタログ2000年2月第4週参照。
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酢や醤油などの調味料が問題のある一般市販品であるだけでなく、蛋白加水分解物(発ガン性)、グルタミン酸ソーダ(脳障害)、ステビア(催奇形性)、ソルビトール(合成甘味料)、酸味料なども使われています。酵母エキス、かつおぶしエキス、唐辛子エキスもキャリーオーバーの添加物が心配です。
―文責 西川栄郎―
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