| 子どもの歯を丈夫にする昔懐かしいのしするめ 小池保商店 |
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のしするめは昔､駄菓子屋や映画館の売店､紙芝居の定番のごく日常的な駄菓子でした。しかし今では､珍味屋ぐらいで､一般にはほとんど目に触れない､文字通り珍味になってしまっています。今ではのしするめを作るところも､全国でも数えるほど少なくなっています。
京都にある小池保商店は､今でもこののしするめを作っています。次男坊であった小池保治さんは実家があられ屋で､その関係で､のしするめ作りを始められました。それ以来20年､製造を続けておられます。軟らかいスナック菓子ばかりになっている現状に対して､歯応えがあって､噛めるお菓子､子どもの歯ぐきが強くなる､古きよき時代の食べものに戻って欲しいとおっしゃっています。
今回オルターで取扱うのしするめは､西崎食品のイカ珍味(関連ページをご参照ください)でご紹介した(有)ネイチャーズ･ファイネストの岡野一英さんが､大木代吉本店のこんにちわ料理酒(関連ページをご参照ください)など安全なこだわりの原材料を指定して､小池保商店に委託加工しているものです。昔懐かしい自然な味で､大変おいしく仕上がっています。
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| 小池保治さん(左)､夏子さん(中央)､岩本勝夫さん(右､製造担当) |
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| 京風のしするめ |
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(ネイチャーズ･ファイネスト委託加工品)
《 原 料 》
○するめ(㈱合食取扱品)
するめの製造工程
◇１日目
①北海道内で水揚げされ､松前港市場に集められた､北海道近海物の生の
真イカを使用しています。イカの漁期は8～11月頃で､その期間に確保します。酸化防止剤などの使用している
冷凍イカなどは扱いません。
②イカ裂き､洗浄
手作業でイカの内蔵を取り､水で洗浄します。
③のれんがけ
１枚ずつ丁寧にのれんがけをし､温風乾燥機で1次乾燥を行います。イカを裏返して2次乾燥を行います。
◇２日目
④イカのし
イカのし機を使って耳の部分を押さえ､形を整えます。
⑤3次乾燥
のれんがけをして､ひび割れに気をつけて仕上げの乾燥を行います。
◇３日目
⑥色出し
乾燥させたするめにむしろや毛布をかけて寝かせ､するめの色を引き出します。
⑦のしいかにするものは､足と耳を取ったものを使います。
○たれ
白しょうゆ…日東醸造(カタログ1999年5月第3週参照)
こんにちわ料理酒…大木代吉本店(カタログ2002年7月第3週参照)
種子島甘蔗分蜜糖(カタログ2000年4月第1週参照)
伯方の塩(再生塩)
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○製造工程
①皮むき
するめの皮をむきます。むいた皮は捨てずに､
漬物のだしに利用されています。
②焙焼
皮をむいたするめを焙焼機で焙焼します。
伸ばしやすくし､香ばしさもでてくるからです。
③伸ばす
中骨を取って､
圧延ローラーに3回くぐらせて伸ばします。 |
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④縦ローラー
縦のローラーに1回通し､縦方向に
伸ばします。
⑤網目ローラー
網目のローラーに4回通し､大きく
伸ばします。
⑥切断
一定の大きさに整えます。
⑦味付け
伸ばしたするめをカゴに入れ､
煮込んでおいたタレに30分漬けて､味をつける。
⑧たれを切る。
タレを一晩切って出来上がります。
⑨包装
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たれに使う砂糖､ハチミツ､食塩､醤油(ポストハーベスト農薬､遺伝子組換え)､グルタミン酸系調味料(脳障害)､異性化糖(ポストハーベスト農薬､遺伝子組換え)などの調味料が問題。
(文責：西川栄郎 2003年1月5週カタログ)
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