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会員さんからのQ&A 『エッ!!動物性の方がいいって本当!? どの油をえらぶのがよいか』
通信901号記事
Q 揚げ油ってどうなの?     
  E402 A・Oさん
いつもオルターさんからの新しい、面白い情報楽しく読ませて頂いています。さて同封いたしました「るなネット」というタウン誌(発行:(株)ルナ・メディカル新聞社)にのっていた記事によると、揚油として使ったあと、いためものに使って、つかい切るということがいけない様です。動物性油で揚げものをする方が良いのでしょうか?また植物性油の、なたね油、ゴマ油、オリーブオイルなども、どうなのでしょう。もし、お調べ願えたらと思います。

植物性油の再加熱によって毒物が発生
 2005年9月1日(木)るなネットVol.36より記事転載

〔世界のコラムvol.5〕
 植物性の食用油を加熱しすぎたり再加熱したりすると、脂肪酸由来の毒物である4−ヒドロキシトランス−2−ノネナール(HNE)が大量に蓄積されることが、新たな研究から明らかにされた。この知見は、先ごろ米ソルトレイクシティで開かれた米国化学会(AOCS)年次会議で、ミネソタ大学食品化学及び栄養生化学教授のA.Saari Csallany氏らが発表したもの。
 HNEはキャノーラ油、コーン油、大豆油及びひまわり油など、リノール酸を有する多価不飽和油で特に大量に発生し、動物性に由来する飽和油には発しない。Csallany氏によれば、これまで多数の試験がHNEの摂取によって心血管疾患、脳卒中、パーキンソン病、アルツハイマー病、ハンチントン病、肝疾患及びがんのリスクが増大することを明らかにしている。
 今回の報告を踏まえて、米国栄養協会(ADA)代表のJeannie  Moloo氏は、煙が出る温度まで油を熱しないこと、油の使用は1回のみにすることを推奨している。また、植物性油を用いれば、家庭での調理をそれほど心配する必要はないとし、「油を繰り返し用いる飲食店での揚げ物の方が懸念される」と指摘する。(後略)
  (05年5月6日付/Health  Day News)

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A 揚げ油について…
◆油をこがすのはだめ
 中国で料理人の肺がんが職業病として問題になったことがあります。これは、日常的に菜種油などをこげるまで加熱しながら調理していることが原因と思われています。植物油などの不飽和脂肪酸をこがすと過酸化脂肪など有害物質ができやすいことはわかっています。調理時に、油から煙が出るほどにまで加熱しすぎるのは当然やめるべきでしょう。
◆オルターの油は酸化しにくい 
 炒めものや、揚げものには、こがさないという前提でおすすめするのは、オルター取扱いの、圧搾一番搾りの菜種油、オリーブ油、ゴマ油です。これらの植物油はオレイン酸などの飽和度の高い不飽和脂肪酸の比率が高く、加熱に比較的向いています。また活性白土などで精製していないオルターの油なら、ビタミンEなどの抗酸化成分を含んでおり、酸化に対して比較的抵抗性があります。
 したがって1回切りのようなもったいない使い方をしなくても大丈夫です。ただし、保管はできるだけ空気に触らないよう低暗所に置くなどの配慮は必要です。

◆市販の油は大へん危険 
 ちなみに市販の植物油は、今回の記事のHNE以前の問題としてn-ヘキサン抽出や熱処理によってすでに有害な(心臓病、がん、精神病の原因)トランス脂肪酸が生成しています。また精製過程でもビタミンEなどの抗酸化成分が失われ、酸化を受けやすいものです。さらに大豆やトウモロコシなど原料のポストハーベスト農薬の汚染が問題です。一般的に植物油といっても、その原料や製造工程などによってまさにピンキリでそれを同列に並べて検討することは間違いです。市販の油を使っていて、その油の安全性を考えるのは、ほとんどこっけいとしかいいようがないことになります。

◆動物性油は危険 
 ところで動物性油は飽和脂肪酸比率が高いため酸化は確かに受けにくいのですが、それ自体悪玉コレステロールになりますし、動物のエサ由来のポストハーベスト農薬、動物医薬品、飼料添加物など由来の脂溶性有害成分を含んでおり、HNEを論ずる以前の問題があります。
 オルターの安全な肉から調理中にでてきた残り脂で、野菜炒めをおいしく食べるような使い方ならおすすめできます。

◆油について考えるべきチェックポイント 
 @原料の農薬汚染はないか
 A製造工程で、トランス脂肪酸になっていないか 
 B酸化を受けやすくなるような不必要な加熱、精製などの処理をされていないか
 C煙がでるほどにこがしていないか
 D安全性を考えれば揚げものを食べすぎないこと
だと思います。
 オルターの取扱い油のようにポストハーベスト農薬やトランス脂肪酸の心配のない安全な圧搾一番搾りで、通常の使い方をしている限り、記事のようなことを心配する必要はないと思います。
 ファーストフード店では、何回も使用して、とっくに酸化した油を食品添加物を添加しながらごまかして使っていることもありますが、農薬汚染のある原料で、酸化しやすい油で、くり返し使っていることが、一番気をつけなければならないケースといえます。
 
 ( 代 表 )


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