手作り羊羹(辰巳製菓)、つぶあん(まるぶん)、いか煎餅(石田食品)、ハッカ糖(札幌第一製菓) |
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小樽素菜亭お蔵の小倉義満さんが、安全にこだわった原料を指定して持ち込み、お菓子の委託加工をしてもらっているお菓子屋のご紹介、4回目は手作り羊羹の辰巳屋製菓、つぶあんの(株)まるぶん、いか煎餅の石田食品、ハッカ糖の札幌第一製菓さんです。
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辰巳屋製菓の池田正明さんは頑固なまでの手作りで羊羹を造られています。
◆大納言羊羹 =原料= 小豆あん (札幌、まるぶん… 積丹 高野健治、無農薬小豆のあん、てんさい含蜜糖が原料) 小豆(積丹 高野健治、無農薬) 麦芽水飴(小樽、飴谷製菓…北海道ジャガイモが原料) 寒天(長野県 今井寒天、伊豆天草100%の椿寒天) てんさい含蜜糖(北海道産) =作り方= @寒天を水に浸しておく。 A沸騰させたお湯に、寒天を溶かす。 B砂糖を加えて、再び沸騰させる。 Cあんを加えて、練り上げる。 D羊羹筒に流し込む ◆栗羊羹 =原料= 小豆あん(同上) 小豆(同上) 栗甘露煮(お蔵自家製、無漂白) 麦芽水飴(同上) 寒天(同上) てんさい含蜜糖(同上) =作り方= @〜D同上。 ◆かぼちゃ羊羹 =原料= 南瓜あん(札幌 まるぶん) 南瓜(新得 生産者センター、宮下喜夫さんと宇井宏さん、無農薬) 麦芽水飴(同上) 寒天(同上) てんさい含蜜糖(同上) =作り方= @〜D同上。
『市販のあんの問題点』 あんの問題は下記の項を参照。その他、水飴(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え)、合成甘味料(ソルビトール)、増粘多糖類、品質改良剤(メタリン酸ナトリウム)、酸化防止剤(ビタミンC)合成着色料(クチナシ色素)などが使われています。
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(株)まるぶんの川西文雄さんは、あん製造メーカーでは珍しく次亜塩素酸ソーダや保存料、合成着色料など一切の食品添加物を使わないであんを作っておられます。
◆つぶあん =原料 小豆(積丹 高野健治さんの無農薬小豆) てんさい含蜜糖(北海道産) =作り方= @小豆を洗う。 A専用釜で小豆を炊く。 B練り釜に、水・砂糖を入れて、炊き上がった小豆を加えて練る。 C練り上がったあんをホッパーに移し、充填機にかけて袋に詰める。 D袋詰めしたあんをボイルしてから冷却する。
『市販のあんの問題点』 @小豆を洗う。 A専用釜で小豆を炊く。 B練り釜に、水・砂糖を入れて、炊き上がった小豆を加えて練る。 C練り上がったあんをホッパーに移し、充填機にかけて袋に詰める。 D袋詰めしたあんをボイルしてから冷却する。
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市販のエビ煎餅やイカ煎餅などはエビやイカの量を抑えて、その分小麦粉の割合を大きくして、見た目にボリューム感を出すように増量しています。このことがいわゆる小麦粉で「うかしている」ということです。市販のものは「イカ風味」の小麦粉煎餅と言ったほうがよいくらいです。 石田食品の石田富義さんは、小麦粉を使用してうかすようなことをせず、イカの割合を増やして、本物の「イカ煎餅」を作っておられます。
◆いか煎餅 =原料= いか(くみあい食品、函館近海真いか) てんさい含蜜糖(同上) つぶつぶでんぷん(神野でんぷん、 カタログ2000年3月第3週参照) 海の精(日本食用塩研究会の海水塩、 カタログ2000年4月第4週参照) =作り方= @冷凍真いかを解凍し、わたを取る。それをミンチ状にする。 Aこのミンチに、でんぷん、塩、砂糖を混ぜて団子状にし、成型する。 B団子状にした原料を押焼機で両面を焼く。 C冷まして袋に詰める。 小麦粉を使用してうかすようなことはしておりません。 化学調味料も使っていません。
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札幌第一製菓の稲葉雄七さんは、1個1個丹精こめて、できるだけ人の手で昔ながらの駄菓子を作っていきたいとおっしゃっています。
◆えぞ昔駄菓子 ハッカ糖 =原料= 種子島甘蔗分蜜糖 (カタログ2000年4月第1週) 麦芽水飴(同上) 北見ハッカ油 (北見ハッカ通商) =作り方= @水飴に熱を加える。 A砂糖、ハッカ油を混ぜる。 B冷却して固める。 C成型する。 D袋に詰める。
―文責 西川栄郎―
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