精華堂(1) おかきの味にこだわったから有機米になった |
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有機米を始め、こだわり原料を使ってあられ(おかき)を作っておられる、精華堂霰総本舗の清水精二社長は2代目。「商品は機械が作るのではなく、人が作るものだ。しかもその人の心が創っていくのだ」と先代から教わり続けて70年になられたとのこと。あられの本場、東京で先代があられ作りを始められたのは戦前のこと。戦時中に中断した時期はありましたが、今も本社は東京にあります。現在、工場は宮城県古川市にあります。「ササニシキ」の産地として有名な古川に工場を移転されたのは、おいしい宮城産のモチ米「ミヤコガネ」に出会ったことがきっかけでした。
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当初は必ずしも安全を求めたわけではなく、むしろ味にこだわり、いいモチ米を探していたときに「さっぱりしたおいしさで、後味のよいモチ米」に出会い、それが有機米作りの農家石井稔さんの無農薬のものだということが後日分かったということでした。そのモチ米は、モチ米が不作の年でも味が落ちなかったのです。このおいしいもち米を求めて工場を移転なさったというわけです。おいしいということと安全とは同じだということに気付かれて以来、原料がしっかりしていないと自信が持てないからと、調味料をはじめ、全ての原料にもとことんこだわるようになられたのでした。『買ってはいけない』の著者のお一人、三好基晴先生のアドバイスも受けておられます。 現在使用なさっている原材料の全てが、オルターとして必ずしも手離しでよいというわけではありませんが、よくぞここまで、あられの原料にこだわってこられたと、素晴らしい生産者がいらっしゃったことに感激しています。無論、まだ全製品が有機レベルになっているわけではありませんが、それはむしろ消費者側の問題で、清水さんとしてはやがて全て有機レベルに切替えていきたいとの意気込みをお持ちです。すでに有機米専用ラインを設置され、工場のJAS有機認定も取得なさっています。国内産有機原料を主原料に使って、有機認定を受けている国内唯一のあられ工場です。 約100アイテムある製品の中で、まずオルターとして取扱い可と言える約30アイテムを毎週順々に 企画させていただく予定です。おいしくて安全なあられの数々の味をお楽しみ下さい。 なお、精華堂さんのご紹介は、神戸消費者クラブです。
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1.有機モチ米 宮城県石井農園グループ(代表:石井稔) 有機モチ米(JONA認証)…品種「ミヤコガネ」 20年以上農薬を使わず、米ぬかボカシを 有機肥料にしています。田圃の入り口に新開発の浄水器を設置し、農薬の流入を防いでいます。 発芽玄米シリーズについては、このモチ米を発芽させて使っています。 2.有機生醤油 ヤマキ醸造侃有機醤油(MOA認証) 原料: 有機大豆(青森県、秋田県産)… 国産有機JAS認証品 有機小麦(埼玉県産)………… 国産有機JAS認証品 食塩…………………………… 赤穂の天塩(別項目参照) 水……………………………… 埼玉県城峯山の麓に湧く神泉水 木樽にて3年間醸造しています。アルコールなどは使っていません。 3.有機うす塩醤油 ヤマキ醸造侃有機醤油(MOA認証) 原料:同上 2.の有機生醤油と比べて、塩分30%カット 4.オーガニックたまり醤油 (合資)丸又商店、有機醤油(JONA認証) 原料: 有機大豆…中国産 天日塩……メキシコ産 大麦香煎…国内産 5.有機白醤油 七福醸造侃有機白醤油(ICS認証) 原料: 有機小麦…カナダ産(JAS認証) 有機大豆…中国産(OCIA認証) 天日塩……オーストラリア産 6.有機揚げ油 摂津製油侃アメリカ産有機紅花油(ICS認証) 圧搾法 通常、紅花油は多価不飽和脂肪酸リノール酸(オメガー6)を約80%含むため、揚げ油に使った場合、酸化の心配があり、向いていません。しかし、精華堂さんが使っている有機紅花油は、単価不飽和脂肪酸オレイン酸(オメガ-9)を77.5%含むもので、揚げ油として問題ありません。 7. 純米料理酒……………… 大木代吉本店(別項目参照) 8. オーガニックシュガー…むそう商事、ブラジル産有機(JONA認証) 9. 海水塩………………………日本食用塩研究会、海の精 10. かつお節………………… (有)タイコウ、鹿児島県枕崎 11. 日高昆布………………… (株)エビス商会、北海道日高 12. 乾海苔 潟с}ムロ 酸処理をしない時期のみの海苔に限定。見た目より味と香りを重視しています。佐賀市有明海産。10月中旬〜12月上旬。一番初めから海に張った支柱式養殖法の網(秋芽)は全て使用。秋芽網を撤去した後、12月上旬〜3月までに張った網(「冷凍」と呼ぶ)の3〜4回摘みまで。海の状態が悪化したときは2回摘みまで。 海苔採取…島内さんとその仲間15名。 ヤマムロ…火入れ乾燥、焼き作業 品種:アマノリの「スサビノリ」 13. ゴマ………… 鹿北製油、国産無農薬ゴマ、鹿児島県菱刈町で栽培。 14. 有機黒豆…… 秋葉農園(北見)、50年間無農薬、有機(JONA認証) 15. 一味唐辛子… 向井珍味堂、国内産(茨城産) 16. 青海苔……… 松葉屋、日本近海 17. えび………… 桜えび、切替え手続き中。 かもめ屋(別項目参照) 切替え次第、エビを使っているシリーズが登場します。 18. 水………………蒸しなどに使用する水は、奥羽山脈の天然水(伏流水)を使用 19. 打ち粉……… 秋葉農園、無農薬のジャガイモ澱粉 20. 型抜き時に使う離型用油…6.の有機紅花油 これまで型抜き用油脂として、安全性に問題のあるショートニングを使用なさっていましたが、それをやめて代替として、この揚げ油を使っていただくことになりました。
※製造工程は別項目でご紹介しています。
文責 西川栄郎
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豆入年輪 1枚入り(約8cmφ) 原料:1.国産有機モチ米、8.オーガニックシュガー、 14.有機黒豆(無農薬)、5.有機白醤油、 11.日高昆布、10.かつお節、7.純米料理酒
深川巻 65g(袋入り) 原料:1.国産有機モチ米、2.有機醤油、3.有機うす塩醤油、 8.オーガニックシュガー、12.海苔、7.純米料理酒、 11.日高昆布、10.かつお節
まだら揚げ 7本(袋入り) 原料:1.国産有機モチ米、2.有機醤油、6.有機紅花油
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