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日本人は酸敗したコーヒーを飲まされている
カタログ2011年2月2週号
酸敗していない健康なコーヒーを飲むために、マイホーム焙煎がおすすめ。


◆「焙りたて名人」がおすすめ
 NPO法人「一杯のコーヒーから地球が見える」理事長、焙りたてや本部 一宮物産(株)代表の一宮唯雄さんは、「コーヒーは生鮮食品だ!酸敗していない健康なコーヒーを飲むためには、マイホーム焙煎がお勧め」と訴えています。
 一宮さんは、共立女子大学名誉教授で日本コーヒー文化学会会長の泉谷希光博士から「コーヒーは焙煎後、豆で7日、粉に挽くと3日、点てて30分で酸敗してしまう」ことを学びました。
 そのため、陶器製の家庭用コーヒー焙煎器「焙りたて名人」を開発し、コーヒーの真実の語り部として全国各地で「焙りたてコーヒー講座」を開催しています。

◆本来のコーヒーはおいしくてヘルシー
 日本人が通常飲んでいるコーヒーは、渋味・苦味・えぐ味が強く、飲み過ぎると胃を荒らし、胸焼けもします。寝る前に飲むと眠れなくなります。
 しかし、焙りたて・いれたての本来のコーヒーなら、ストレートで飲んでも、味よく・香りよく、寝る前に飲んでも、むしろ安眠効果があって(広島市の浜田病院では不眠症の人にコーヒーを奨めている)、胸焼けも起こさず、体も心地よく暖かくなってくるものです。子どもが飲んでも安心なものです。
 この差は実は、コーヒー成分の酸敗にあります。植物の「種」には、子孫を育てるための特別な仕組みがあり、頑丈な殻の中に様々な栄養成分が豊富に含まれています。これを焙ったり、砕いたりすれば、空気に触れて酸化し、その栄養が損われるだけでなく、有害なものにも変化してしまいます。
 コーヒーの場合も、良質の「不飽和脂肪酸」・「タンニン」・ポリフェノールの一種の「クロロゲン酸」・脳神経細胞を活性化させる「トリゴネリン」などを含んでいます。
不飽和脂肪酸が酸化すると酸敗した油になり、タンニンは重合酸化タンニンとなり、強い苦味・渋味になります。クロロゲン酸類は加熱と酸化で減少し、酸味成分に変化します。
 酸敗していない本来のコーヒーは、さっぱり・スッキリした味なのですが、酸敗したコーヒーは、コーヒー本来のふくよかな香りや味わいが無くなり、コーヒー嫌いの原因となったり、ミルクや砂糖を入れて、その味を誤魔化さないと飲めない代物となります。
 1993年に日本コーヒー業界が自主規制と称して作ったコーヒーの賞味期限、「レギュラーコーヒー1年、インスタントコーヒー3年、パッケージに入ったコーヒー6ヶ月」は不適切で、泉谷博士が指摘するように「焙煎後、豆で7日、粉で3日、点てて30分」にすべきということになります。
 日本は、コーヒーの消費国としてはアメリカ・ドイツに次いで世界第3位の国です。しかし、日本人は本物のコーヒーのことについては全く知らされていないということです。
 焙りたて・挽きたて・いれたての本来のコーヒーは抗酸化力の高い、健康な飲みものです。リラックス効果・ダイエット効果・血圧調整・善玉コレステロールを増やす・老化を防ぐ・心筋梗塞の予防・ガンの抑制などに役立つと考えられています。このような新鮮なコーヒーを飲むためには、マイホーム焙煎がコーヒーに最も適した飲み方ということになります。

 酸敗した一般のコーヒーは、一杯のホットコーヒーを点てるのに、粉約15gを要します。「焙りたて名人」を使えば、生豆5gで一杯点てることができます。酸敗したコーヒーは、その欠点を隠すためや酸化した油が粘性を増やすために抽出しにくくなるため、粗挽きにし、穴が3つのドリッパーを使って、サッと点てるので無駄が大きいのですが、焙りたて・挽きたてのコーヒー豆なら、細挽きにし、穴が1〜2個のドリッパーを使ってゆったりと点てるので、大変経済的で、コーヒー資源も大切にでき、しかもおいしいのです。

◆「人」を「良」くするために「欠」かせないのが「飲」みもの
 一宮さんは、かつて大手商社の子会社の経営を任されていました。仕事の付き合いで、毎日大酒を飲み、いつも二日酔いの状態でした。そういう二日酔いの状態で喫茶店で商談をするのですが、コーヒーを飲むとウッとなるのでした。コーヒーは不味くて飲めないと、有名な大のコーヒー嫌いでした。
 あるとき、親しい後輩が商談でドイツに行き、商談相手から自宅に招待されました。ドイツでは接待は自宅に招くのです。前夜深酒をした翌朝、コーヒーを勧められましたが、同じくコーヒーは不味いものと思い込んでいたため断わりましたが、二日酔いによいと勧められ、やむなく飲んだところ何とスッと飲めたのです(ドイツではコーヒーを焙煎後7日以内に飲むことは常識だったのです)。
 帰国してその後輩はこの不思議な話を一宮さんにしました。一宮さんは気になってこれを説明できる人はいないかと大手コーヒーメーカーなどに片っ端から電話を入れ、聞いてみましたが、「新鮮だからではないか」という程度の答えしか返ってきませんでした。そして7〜8軒目の小さなメーカーに、それを説明できるかもしれない人物がいると紹介されました。それが日本コーヒー文化学会会長の泉谷博士でした。
 さっそく、泉谷博士にアポをとり、お会いし、泉谷博士の共立女子大学食品栄養学研究所時代の詳細な実験結果から、「コーヒーは焙煎後、豆で1週間、粉に挽くと3日、点てると30分で酸敗するという」事実を教えられたのでした。ご教授のお礼にと誘った居酒屋で、「コーヒー文化学会会長である先生がなぜ大手コーヒーメーカーを指導なさらないのですか」と尋ねたところ、泉谷博士は「もちろん指摘しているよ。しかし、大手メーカーは儲け話にしか興味を示さないのだ」というのでした。
 「こんな重大な事実を世に出さないのはおかしい。先生に代わって私が世に出してもよろしいか」という一宮さんに、泉谷博士は「大いに頑張りたまえ」といわれたのです。それがコーヒーの語り部の誕生でした。
 今では毎朝、一杯のコーヒーは欠かせなくなったそうです。「食(たべもの)とは人を良くするもの、飲(のみもの)とは人を良くするために欠かせないもの」という信念で、一宮さんはコーヒーの語り部活動を続けています。

☆コーヒーの酸敗に関するオルター取扱いの他のコーヒーメーカーについての評価・位置づけは、拙著「安全な食べもの百科」P.356の記事で解説していますので、ご参照ください。


焙りたてや本部 一宮物産(株)の「焙りたて名人」
「焙りたて名人」は、超耐熱セラミック・ウイルセラム製です。

特徴は、 

●遠赤効果で熱が素早く均等に伝わり、
 コーヒー豆の芯まで調理できます。
 振らずに上手に焙れ、手元が熱くならないので、
 お年寄り・子どもでも簡単に使えます。
●熱伝導力・蓄熱力が非常に高く、
 弱火で調理でき、ガス代が節約できます。
●6種類の天然石を使用しています。
●表面の釉の色は、鉄の色です。
●焦げ付きが少ない。

■使い方
●分量:焙りたての新鮮なコーヒーは1杯分が市販の半分(約5g)ですみます。「焙りたて名人」には最大60g入ります。
●焙煎:1〜2杯なら蒸らし30秒を入れて約3分。1分ほどで煙が立ち、2分を過ぎたころからパチパチと爆ぜる音がします。その音が連続してきたら火をとめます。
 あとは余熱でシャカシャカと振り続けて焙煎します。焙煎が終了した豆は、団扇で2〜3分、扇いでください。炭酸ガスを出すためです。

■点て方(ドリッパーは1〜2穴を使います)
●豆を挽く:焙煎して冷ました豆をミルで挽いて粉にする。新鮮な焙りたてコーヒーは雑味が出ないので、細挽きでしっかりおいしいコーヒーがいただけます。
●コーヒーペーパー:コーヒー粉を入れてトントンとたたいて、空気を抜く。スプーンでキュキュと押す。
●お湯:温度85〜90℃がよい。90℃以上だとカフェイン、苦味が出すぎる。70℃以下だとタンニンの渋味が出すぎる。
 サーバーはお湯で温めておく。お湯はそっと真ん中からおくように、全体が同じ温度になるように、のの字に。ポタポタ落ち始めたら、お湯を止める。
 ここでいいコーヒーだと真ん中が泡で盛り上がる(古いコーヒーは水分を含んでいるので、吸水して膨らまず、逆にへこんでしまう)。
 盛り上がってくると30秒くらいで止める。
 のの字、のの字、と真ん中からおくように多めに入れて、ドリッパーの7割くらいの湯量を保つように。お湯の量は何人分かで決まる。
●さらに詳しいコーヒーの点て方は、「焙りたてコーヒー講座」で。



―文責 西川栄郎(オルター代表)―


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