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オルター特別仕様です。しっとりとしたおいしさが特徴。 おかず、お弁当、おやつにおすすめです。
◆オルター食材100%の豆腐コロッケ 大阪府泉佐野市で2009年7月にオープンした豆腐コロッケ専門店、あすかの原田まゆみ代表は、オルターがすすめる原材料のみを使い、オルターオリジナルの特別仕様の豆腐コロッケを作っています。 じゃがいもは使わず、大豆の超微粒粉砕粉で作った食物繊維の豊富な豆腐をベースに、何種類かの豆腐コロッケを作っています。すべてオルターの原材料を使っていますので安全なことはもちろんですが、しっとりとしたたいへん味わいのある食感で、早くもリピーターが現れ、評判が広がっています。
◆技術屋の工夫 製造工場はたいへん小規模ですが、随所に技術屋のご主人の指導が行き届いた工夫が見られ、安全性や衛生面に十分な配慮が行き届いたシンプルな製造ラインで、たいへん好感のもてる工場です。 壁には水酸化チタンを吹き付け、新築にも関わらず新築のにおいもなく、シックハウス対策を施しています。夜間など稼働していない間はオゾン発生器で清浄を保ち、たんぱく質系の腐敗を防いでいます。製造を始めるときの器具類の消毒は、鳥取大学農学部付属動物病院の岡本芳晴先生が開発した、二酸化チタンや銀イオンによって作られる安全な殺菌性のある活性水を使って衛生管理しています。
◆大豆を丸ごと使って栄養満点 原田まゆみさんは、オルター取り扱いの活水器ハイパーネオのメーカー・JCSの原田智治さんの奥様です。豆腐コロッケ作りのきっかけは、ご主人のすすめからでした。まゆみさんご自身は調理師の免許を持ち、加工はお手のものだったのです。 原田智治さんは活水器の取り付けで多くの豆腐屋に出入りしています。オルター取り扱いのあらいぶきっちん、太子屋、尾崎食品にも活水器ハイパーネオを取り付け、おいしい豆腐作りに貢献しています。 8年前、そんな豆腐屋のひとつから、大豆を丸ごと微粉砕した大豆粉で豆腐を作ると、おからが出ない豆腐が作れるという情報を知りました。智治さんは「これは画期的なことだ、これを使えば豆乳が簡単に作れ、おからの処理に困ることもない」と考えました。 普通の豆腐作りでは、一晩水に浸けた大豆をすりつぶして呉にし、それを釜で煮てから絞って「豆乳」と「おから」に分離します。豆乳ににがりを合わせて固めたものが豆腐です。残ったおからは日持ちしないため、ほとんどが廃棄されます。その点、大豆微粉末からダイレクトに豆乳を作れば、おからを絞る必要がありません。 さらにうれしいことに、丸ごとの大豆は食物繊維がたいへん豊富で、腸の健康に役立ちます。植物性タンパク質(血圧降下、動脈降下抑制)、サポニン(心臓病予防、ガン予防)やイソフラボン(更年期障害軽減、コレステロール低下、カルシウム体外流出防止)、レシチン(ボケ防止、記憶力・集中力の向上)など健康によい栄養成分が丸ごと摂れるのです。 大豆微粉末の意義に気づいた智治さんは、何とかこれを活かした製品作りができないかと考えました。ただ豆腐を作るのでは先発の豆腐屋に追いつくのは難しい、そこでコロッケにすることを思いつきました。肉を使わない豆腐コロッケはヘルシーだと考えたのです。
◆しっとり感を出すのに苦労 しかし、豆腐コロッケ作りは必ずしも簡単ではありませんでした。家庭で揚げたてを食べてもらえるように冷凍にするのですが、豆腐を冷凍すると高野豆腐のようにパサパサになり、パサパサにならないようにするとコロッケに成形できないのです。パサパサにならず、しっとりとしたおいしい食感を出すのに一番の開発の苦労があったのです。 この豆腐コロッケのおいしさの秘密はもうひとつあります。言うまでもなくオルターの優れた原材料です。偽りのない無添加の安全なコロッケはおそらく日本初だ、と智治さんは胸を張ります。この豆腐コロッケはオルターの原材料やアドバイスなしには完成しなかった、とオルターにとってたいへんうれしいことを語っておられます。
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あすかのオルターオリジナル特別仕様 無添加豆腐コロッケ |
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●原料
すべてオルター仕様です。
・大豆粉・・・国産(富山県産)の大豆。エンレイ種。粉砕はマエダ・スーパー・テクノが行っています。 皮をむいた大豆を超微粒粉末(20〜30μ)に粉砕したもの ・にがり・・・海工房(美海塩)の天日海水にがり ・玉ねぎ・・・オルター生産者 ・にんじん・・・オルター生産者 ・ラウス昆布(昆布粉末)・・・末廣昆布(カタログ2009年9月2週号参照) ・原木しいたけ(乾燥)・・・松田椎茸園(カタログ2009年6月4週号参照) ・いりこ・・・パンタレの無添加玄海産(食べもの百科P99参照) ・かつおぶし・・・森田鰹節 ・帆立貝柱・・・常呂漁協(カタログ2009年11月1週号参照) ・砂糖・・・新光製糖の種子島甘蔗分蜜糖(カタログ2000年4月1週号参照) ・塩・・・赤穂の天塩(カタログ2000年4月4週号参照) ・うすくち醤油・・・かめびし(食べもの百科P153参照) ・こしょう・・・向井珍味堂(食べもの百科P174参照) ・たまご・・・芦田グループのPHFたまご ・小麦粉・・・吉原製粉ほかの国産小麦粉 ・でんぷん・・・神野でんぷんの特別栽培でんぷん(カタログ2000年3月3週号参照) ・パン粉・・・桜井食品 ・長いも・・・オルター生産者 ・コーン缶・・・日本食品製造のスイートコーン(カタログ2009年12月1週号参照) ・焼のり・・・徳島県漁連 ・ガラムマサラ・・・ネパリ・バザーロのベジタブルマサラ(カタログ2001年11月3週号参照) ・水・・・JCSハイパーネオ(食べもの百科P207参照)を使用して水道水を活性水にしています。
※お店で揚げているものは堀内製油の菜種油を使用しています。
●製造工程 @大豆微粉末と水を混合、撹拌。泡は網ですくう(消泡剤を使いません) A釜に入れ、炊いて豆乳を作る Bにがりを合わせる C型に入れ、豆腐の水を切る(使用する布巾は蛍光増白剤などの汚染がないよう、酸素系漂白剤で処理していただいています) Dステンレスのボウルの中に豆腐や具材、調味料を入れる E手でこねて、でんぷん、パン粉で衣をつけて成形 Fステンレスのプレートの上で急速冷凍(‐40℃・2時間) G冷凍保管
●召上がり方 冷凍コロッケになっていますので、家庭で食べる直前に揚げたてでお召上がりください。 冷凍庫から出して冷蔵庫の中で解凍し、完全に融かしきらないところで、触って少し柔らかくなったときに揚げてください。 揚げる時間は170℃で3分前後。 揚げ過ぎると水分が抜けすぎてしっとり感が低下します。 揚げる際、じゃがいもコロッケのようには破裂しませんので揚げやすくなっています。
●豆腐春巻と豆腐団子 無添加豆腐コロッケの姉妹品として、金子製麺(カタログ2000年9月2週号参照)の「季穂地粉 春巻きの皮」にコロッケと同様の具を包んだ豆腐春巻を作っています。コロッケの具を丸めた豆腐団子もあります。自然解凍後、170℃の油で、春巻は4分前後、団子は2〜3分揚げてください。
―文責 西川栄郎(オルター代表)―
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