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子どもの歯を丈夫にする昔懐かしいのしするめ 小池保商店 
カタログ“2003年1月5週”
 のしするめは昔、駄菓子屋や映画館の売店、紙芝居の定番のごく日常的な駄菓子でした。しかし今では、珍味屋ぐらいで、一般にはほとんど目に触れない、文字通り珍味になってしまっています。今ではのしするめを作るところも、全国でも数えるほど少なくなっています。
 京都にある小池保商店は、今でもこののしするめを作っています。次男坊であった小池保治さんは実家があられ屋で、その関係で、のしするめ作りを始められました。それ以来20年、製造を続けておられます。軟らかいスナック菓子ばかりになっている現状に対して、歯応えがあって、噛めるお菓子、子どもの歯ぐきが強くなる、古きよき時代の食べものに戻って欲しいとおっしゃっています。
 今回オルターで取扱うのしするめは、西崎食品のイカ珍味(関連ページをご参照ください)でご紹介した(有)ネイチャーズ・ファイネストの岡野一英さんが、大木代吉本店のこんにちわ料理酒(関連ページをご参照ください)など安全なこだわりの原材料を指定して、小池保商店に委託加工しているものです。昔懐かしい自然な味で、大変おいしく仕上がっています。


小池保治さん(左)、夏子さん(中央)、岩本勝夫さん(右、製造担当)
京風のしするめ
小池保商店ののしするめ
(ネイチャーズ・ファイネスト委託加工品)

《 原 料 》

○するめ(轄食取扱品)

するめの製造工程
◇1日目
 @北海道内で水揚げされ、松前港市場に集められた、北海道近海物の生の
真イカを使用しています。イカの漁期は8〜11月頃で、その期間に確保します。酸化防止剤などの使用している
冷凍イカなどは扱いません。
 Aイカ裂き、洗浄
 手作業でイカの内蔵を取り、水で洗浄します。
 Bのれんがけ
 1枚ずつ丁寧にのれんがけをし、温風乾燥機で1次乾燥を行います。イカを裏返して2次乾燥を行います。
◇2日目
 Cイカのし
 イカのし機を使って耳の部分を押さえ、形を整えます。
 D3次乾燥
 のれんがけをして、ひび割れに気をつけて仕上げの乾燥を行います。
◇3日目
 E色出し
 乾燥させたするめにむしろや毛布をかけて寝かせ、するめの色を引き出します。
 Fのしいかにするものは、足と耳を取ったものを使います。


○たれ
白しょうゆ…日東醸造(カタログ1999年5月第3週参照)
こんにちわ料理酒…大木代吉本店(カタログ2002年7月第3週参照)
種子島甘蔗分蜜糖(カタログ2000年4月第1週参照)
伯方の塩(再生塩)

原料のするめ
京風旨辛のしするめ
○製造工程
@皮むき
 するめの皮をむきます。むいた皮は捨てずに、
 漬物のだしに利用されています。
A焙焼
 皮をむいたするめを焙焼機で焙焼します。
 伸ばしやすくし、香ばしさもでてくるからです。
B伸ばす
 中骨を取って、
 圧延ローラーに3回くぐらせて伸ばします。
焙焼機
ローラー
C縦ローラー
 縦のローラーに1回通し、縦方向に
伸ばします。
D網目ローラー
 網目のローラーに4回通し、大きく
伸ばします。
E切断
 一定の大きさに整えます。
F味付け
 伸ばしたするめをカゴに入れ、
 煮込んでおいたタレに30分漬けて、味をつける。
Gたれを切る。
 タレを一晩切って出来上がります。
H包装


縦ローラー
網目ローラー
市販品の問題点
 たれに使う砂糖、ハチミツ、食塩、醤油(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え)、グルタミン酸系調味料(脳障害)、異性化糖(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え)などの調味料が問題。


  (文責:西川栄郎 2003年1月5週カタログ)


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