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中華だしに最適、乾貝柱
カタログ2009年11月1週号
本場・常呂産最上級のホタテをていねいな製法で乾貝柱に。和、洋、中華、すべての料理素材に。
●中華料理の三大珍味のひとつ
 オホーツク海、サロマ湖に面する北海道常呂町の常呂漁業協同組合(高桑康文代表理事組合長)では、他の追随を許さないたいへん高品質の乾貝柱を製造しています。乾貝柱はフカヒレ、干しアワビと並んで中国料理の三大珍味として中国の宮廷料理にも使われてきたもので、中華料理のだし素材として欠かせないものです。もちろん和洋の料理素材としても用途は多彩です。
 常呂漁協は日本国内のホタテ養殖発祥の地であり、生産量も日本一を誇っています。乾貝柱は常呂漁協製氷冷凍工場(斉藤正美工場長)で生産しており、生産量も品質も日本一です。
 常呂漁協がこれだけ高品質の乾貝柱を生産し、生産量も日本一なのに、これを知る日本人はほとんどいません。その理由は、生産物のほとんどが香港など中国とアメリカなど外国へ輸出され、日本人には馴染みがほとんどないからです。日本人はこのたいへん優れた「だし素材」である乾貝柱を外国へ売り渡し、自分たちは危険な化学調味料のだしを便利だと思い込まされ使っているのです。日本人はもっとだしのことを知り、本場のほんもの・常呂のホタテの乾貝柱のよさを見直すべきではないでしょうか。

●サロマ湖とオホーツク海の自然が育てたおいしいホタテ
 常呂のホタテがとくにおいしい理由は「豊かな常呂川の影響を受け、栄養いっぱいのサロマ湖の自然」と「毎年オホーツク海から流氷が運んでくるプランクトン」「流氷の下の寒い海で育つため、身がしまって歯ざわりが優れていること」です。
 常呂漁協のホタテには、サロマ湖で稚貝を育成しそのままサロマ湖で育てられるものと、オホーツク海に放流しているものがあります。放流しているものは、前浜を畑のように4分割し「四年輪採」を行っています。1区画からは4年に1回採取しています。
 明治45年(1912年)、常呂漁協の前身の鐺沸漁協創立以来、ホタテ漁は豊漁と不漁・禁漁の歴史の繰り返しでした。その間の長い経験から、ホタテ稚貝の採苗、中間育成技術の研究と適正放流、漁場区画割による漁獲方法(四輪採制)の導入をはかり、“獲る漁業”から“育てる漁業”へと転換を図りました。

●漁民が守った母なる自然
 常呂のホタテを支えるのは、一級河川・常呂川の自然です。かつて昭和30年代(1955〜1965年)の高度成長期、家庭排水、製糖・澱粉工場の排水が増加し、とくにパルプ工場の排水のため、サケの河川遡上数が北海道内で五本の指に数えられていた常呂川のサケが激減し、沿岸漁業にも深刻な影響が出始めたことがありました。そのとき常呂の漁民たちは常呂川汚染防止総決起集会を開き、母なる常呂川の浄化運動に立ち上がり、パルプ工場を操業中止に追い込みました。
 昭和54年頃(1979年)には常呂川の上流80km、置戸町にあるサケ・マスふ化場の湧水が減少し始めました。原因は周辺の森林伐採でした。これに対し、常呂漁協は、ふ化場周辺の伐採されたまま放置された土地を購入してマツやシラカバを植え、その後も荒れた山林を買っては植林を続けてきました。また、常呂川沿岸やサロマ湖周辺の「魚付き林」として山林の購入をすすめ、植林を始めました。海を守るため、森づくりの運動を始めたのです。これまでの植林面積はじつに222.68haに及び、植林したアカエゾマツ、カシワナラ、トドマツ、カラマツ、カツラ、ミズナラ、シラカバなどは596,000本にも及んでいます。植樹にあたっては北海道大学東三郎教授(当時)が技術指導を行い、漁協女性部が先頭に立ちました。
 ホタテ養殖発祥の地、品質・水揚げ量全国一を誇るこの輝かしい実績を築いた常呂の漁業者は「苦難の時代を乗り越え、今のこの恵まれた環境を守り、与えてくれた先達に感謝しながら、先達の誇り高い志に学び、少しでも良い環境を自らの手で守り育むことのひとつが、山を買い、木を植えていくことだ」と語っています。


常呂漁協製氷冷凍工場の乾貝柱
塩水で炊いて乾燥させただけの無添加加工です。薬品処理、味付けなど一切していません。

■原料
サロマ湖産養殖ホタテ、前浜オホーツク産の四輪採制の放流ホタテ

■製造工程
@ 水揚げした原貝洗浄
A 一番炊き(海水)
B 脱貝
C 洗浄、冷却
D 耳取り
E 選別
F 二番炊き(塩水)
G 焙乾乾燥
H 除湿乾燥
I 乾燥
J 按蒸(中の水分を出す)
K 仕上げ乾燥
L 選別

「ホタテ」ってすごい!
 ホタテにはタンパク質・カルシウム・ビタミン・糖質・鉄分・リンその他のミネラルなどたくさんの栄養成分が含まれ、脂肪量は非常に少なく消化も良いという特性があります。特に成人病の強い味方タウリンは、サザエ・トコブシに次いで第3位の100g中1006mgで、豚肉32mg、牛乳1.0mg、たまご1.9mg、大豆1.1mgと比べて段違いの含有量です。美容と成人病予防のためにホタテを食べましょう。タウリンの効果は次の通り。
コレステロール減少、血圧正常化、脳卒中を予防、視力回復、心臓強化、不整脈改善、肝臓強化、アルコール障害改善、貧血を予防、インシュリンの分泌を促進(糖尿病予防)


おいしく召し上がるためのポイント
■乾貝柱
《上手な利用法》
 浄水に12時間浸水すると1.5倍ほどにもどります。漬け汁はだしとして利用します。(中華だし・作り方はP2を参照)貝柱1〜2個(5グラム前後)に浄水1カップの目安で150ccほどのだしがとれ、濃いほどに旨みが増します。携帯可能なおやつとしてもGood!旅行やドライブの途中、ポケットから1粒。噛むほどに醸し出される芳醇な味わいをお楽しみください。

■冷凍貝柱
《上手な解凍と保存の方法》
 料理に必要なだけ、冷蔵室などの低温でゆっくり解凍するのがコツ。お急ぎの時には常温で解凍も可能です。料理の素材として扱うには半解凍ぐらいが調理しやすい状態です。新鮮さを損なわないためには、一度解凍したものを再凍結しないこと、また保存はエンバランスに入れ替えて冷凍のまま。(目安は2〜3ヶ月)

■鮮貝柱
《自然のおいしさ》
 生ホタテならではのおいしさや歯触りの違いをご賞味いただくには、お刺身やサラダがおすすめです。生ホタテは生鮮品ですので、できるだけお早めにお召し上がり下さい。



ー文責 西川栄郎(オルター代表)ー



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