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小樽素菜亭お蔵は、小樽市の観光名所の一つである北一ガラスの隣に工場があります。お蔵の社長は小倉義満さん。オルターとの出会いは、ある北海道生産者との交流会の場でした。小倉さんはスーパーの共同仕入れの企画をしていた経歴をお持ちです。タイであられ製造を担当なさって、コスト優先の仕事に疑問をもっておられました。また国内の近場でよいものを見つけ、それを企画したいと考えても、小さな単位のメーカーは品物がよくても扱えなかったのです。今から13年前の1988年に30歳になったことをきりに、自分の志を実現しようと、独立なさって、お蔵の活動を始められました。 小倉さんと一緒に横山利幸さんと渡部房史さんが働いています。横山さんは小倉さんとの音楽仲間、前職のリストラにあって、お蔵の仕事をなさるようになりました。お蔵の仕事はとても楽しいとおっしゃっています。 渡部さんは元銀行マンでしたが、ボクサーになろうと退職しました。その後家庭の事情があって、お蔵で働くことになりました。今ではお蔵でのもの作りの要です。 |
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お蔵の工場では直接製造している製品だけでなく、お菓子の工場が集まっている小樽の地の利を活かして、自分で納得したよい素材を指定し、提供して、たとえ少量ずつでも委託加工して実現したお菓子の逸品を取扱っておられます。安全な原料だけでおいしいものを作りたいという小倉さんの想いが、北海道の生産者の方々と一体となって製品化されています。素製品化されています。 素材のひとつひとつはスタッフが生産者に足を運び、納得のいったものだけを使います。オルターでの取組みを機に、オルターとしても素材のさらなるレベルアップも協力しています。今回はまず、蒸気まんのご紹介です。 |
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一般の生地は輸入小麦粉(ポストハーベスト農薬)を使用し、ベーキングパウダー(有害な食品添加物が混合)で膨らませたものが普通です。これに対して、お蔵さんは北海道産の小麦粉にこだわり、天然酵母で充分に時間をかけて発酵させています。また、あんについても、以下にご紹介しますように並外れたこだわりを持ち続けておられます。素材はもちろん、おいしさも抜群の蒸気まんです。 お届けは冷凍扱いです。電子レンジ(電子レンジによる解凍は難しく、中のあんがカサカサになる)を使わず、蒸してお召し上がり下さい。
◆蒸気まん 【製造方法】 @生種を作る。 A生地を作る。 B一次発酵させる。 Cあんを包んで成型する。 Dホイロで二次発酵させる。 Eボイラーで15分蒸す。 F袋へパック詰めする。 G急速冷凍する。
◆肉まん =原料= チホク小麦粉(江別製粉) ハルユタカブレンド(同上) 海の精(日本食用塩研究会、カタログ2000年4月第4週参照) てんさい含蜜糖(北海道産) ホシノ天然酵母 しょうが(高知 上野さん、無農薬) 豚肉(興農ファーム、放牧豚、カタログ1999年11月第4週参照) 長ネギ(茨城常総センター、無農薬) バター(新札幌乳業) 三河みりん(角谷文治郎商店、 カタログ1998年12月第1週参照) しいたけ(余市 岩井さん、原木栽培、成長促進剤、殺菌剤不使用) たけのこ(市販品) 玉ねぎ(岩見沢 狩野謙二、無農薬) 醤油(渋谷醸造、十勝産丸大豆、天然醸造) パン粉(桜井食品) 圧搾一番搾りごま油(小野田製油、ごまは中国産) あんの作り方 材料をみじん切りにして、味をつけて炒めます。炒めたものに味が染みるように冷蔵庫で1日ねかせています。
◆小豆まん =原料= チホク小麦粉 ハルユタカブレンド小麦粉 海の精 小豆(積丹 高野健治、無農薬) バター(同) てんさい含蜜糖 ホシノ天然酵母 あんの甘さは控えめ(一般は60度、お蔵は40度)。
◆カレーまん =原料= チホク小麦粉 ハルユタカブレンド小麦粉 海の精 てんさい含蜜糖 ホシノ天然酵母 じゃがいも(岩見沢 狩野謙二、無農薬) 豚肉(同) バター(同) にんじん(新得 平賀源蔵、無農薬) カレールー(大地を守る会、こだわりもん) 三河みりん しいたけ(同) たけのこ(市販品) 玉ねぎ(同) 醤油(同) パン粉(同) ごま油(同)
◆ピザまん =原料= チホク小麦粉 ハルユタカブレンド小麦粉 海の精 てんさい含蜜糖 ホシノ天然酵母 豚肉(同) トマトジュース(旭川谷口農場、低農薬) にんじん(同) バター(同) にんにく(仁木 堀野さん、無農薬) しょうが(市販品) ケチャップ(光食品) 玉ねぎ(同) ピザソース(光食品) パン粉(同) パプリカ・オレガノ(井上スパイス)
◆カルビまん =原料= チホク小麦粉 ハルユタカブレンド小麦粉 海の精 味噌(渋谷醸造) てんさい含蜜糖 ホシノ天然酵母 牛肉カルビ部分(興農ファーム) りんご(余市 東谷農園、低農薬栽培) にんじん(同) バター(同) 一味唐辛子(向井珍味堂) しいたけ(同) たけのこ(同) 玉ねぎ(同) 醤油(同) パン粉(同) ごま油(同)
◆チャーシューまん =原料= チホク小麦粉 ハルユタカブレンド小麦粉 てんさい含蜜糖 にんにく(茨城常総センター、無農薬) ホシノ天然酵母 焼豚(青森常盤養鶏、放牧豚) 海の精 醤油(同) パン粉(同) ごま油(同) 片栗粉(神野でんぷん カタログ2000年3月第3週参照) 長ネギ(長沼 織田さん、無農薬) バター(同)
◆菜まん =原料= チホク小麦粉 ハルユタカブレンド小麦粉 たけのこ(同) チンゲン菜(新得 平賀源蔵、無農薬) 希望によっては、他の青菜を使うことあり。 ホシノ天然酵母 しいたけ(同) バター(同) 醤油(同) パン粉(同) ごま油(同) オイスターソース(光食品 カタログ2000年4月第5週参照) 三河みりん 清酒純米酒(小樽 田中酒蔵)
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◆南瓜まん =原料= チホク小麦粉(江別製粉) ハルユタカブレンド小麦粉(同上) 海の精(日本食用塩研究会) 南京(新得 平賀源蔵、無農薬) バター(新札幌乳業) てんさい含蜜糖(北海道産) ホシノ天然酵母 あんの甘さは控えめ(40度)
◆カニまん =原料= チホク小麦粉 ハルユタカブレンド小麦粉 海の精 てんさい含蜜糖 ホシノ天然酵母 しょうが(高知 上野さん、無農薬) 豚肉(同) バター(同) キャベツ(新得 平賀源蔵、無農薬) ずわいがに(小樽マルヤ水産) 三河みりん(角谷文治郎商店) しいたけ(余市 岩井さん、原木栽培) たけのこ(市販品) 玉ねぎ(岩見沢 狩野謙二、無農薬) 醤油(渋谷醸造、十勝産丸大豆、 天然醸造) パン粉(桜井食品) ごま油(小野田製油)
◆ミックス 肉まん、小豆まん、南瓜まん各1個の詰め合わせ。
◆胡麻まん =原料= チホク小麦粉 ハルユタカブレンド小麦粉 海の精 小豆(積丹 高野健治、無農薬) バター(同) てんさい含蜜糖 胡麻(鹿北製油、鹿児島県産無農薬) ホシノ天然酵母 あんの甘さは控えめです(40度)。
◆たこ焼まん =原料= チホク小麦粉 ハルユタカブレンド小麦粉 海の精 てんさい含蜜糖 ホシノ天然酵母 タコ(小樽水産) 豚肉(同) 三河みりん キャベツ(同) バター(同) しょうが、紅しょうが(一般品) ニラ(茨木市常総センター、無農薬) ソース(光食品) 玉ねぎ(同) 醤油(同) マヨネーズ(松田マヨネーズ) パン粉 ごま油(同)
◆スウィートポテトまん =原料= チホク小麦粉 ハルユタカブレンド小麦粉 海の精 サツマイモ(鹿児島有機生産組合、無農薬) バター(同) てんさい含蜜糖 ホシノ天然酵母 あんの甘さひかえめ(40度)
◆イカまん =原料= チホク小麦粉 ハルユタカブレンド小麦粉 海の精 てんさい含蜜糖 ホシノ天然酵母 イカ(小樽水産) 豚肉(同) 三河みりん 唐辛子(向井珍味堂) バター(同) しょうが(高知 上野さん、無農薬) しいたけ(同) たけのこ(同) 玉ねぎ(同) 醤油(同) パン粉(同) ごま油(同)
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市販の生地はポストハーベスト農薬の汚染のある輸入小麦を、多種類の食品添加物の配合されているベーキングパウダー、あるいはイースト(キャリーオーバーの添加物あり)で膨らませています。 中に入れる肉は、使っていてもほんの少しで、豚脂(汚染が多い)を使用して、肉の味にカモフラージュしています。もちろん、これらの畜産原料はポストハーベスト農薬に汚染しているエサや飼料添加物、動物医薬品の心配なものであることは言うまでもありません。 また当然のことながら、化学調味料(脳障害が心配)を多用し、濃い味にしています。その他、大豆蛋白(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え、キャリーオーバー)、パン粉(ポストハーベスト農薬、キャリーオーバー)、でんぷん(遺伝子組換え)、植物油(トランス脂肪、ポストハーベスト農薬)、酸化防止剤(トコフェロール)、醤油(ポストハーベスト農薬、キャリーオーバー)、醸造酢(ポストハーベスト農薬、キャリーオーバー)、砂糖、香辛料、玉ねぎ(農薬)、タケノコなども使われています。 小豆あんについてもカタログ2001年2月第2週表紙で指摘した通り、輸入小豆、消毒剤洗浄、合成保存剤などの問題があります。豚まんと同様、小麦粉(ポストハーベスト農薬)、イースト(キャリーオーバー)、膨張剤、植物性油脂(トランス脂肪、ポストハーベスト農薬、キャリーオーバー)、食塩にも問題があり、あんには砂糖のほか、水アメ(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え)、増粘多糖類、酸化防止剤なども使われています。
―文責 西川栄郎―
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