会員さんからのQ&A(3) …オルター通信901号「揚げ油について」の記事に関するQ&A… |
Q オルター通信901号の「Q&A揚げ油について…」を読んで |
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油を煙が出るまで加熱してはいけない との記事を読みました。いつもながら専門的な難しい話もわかりやすく説明していただけるので 楽しく読ませていただきました。 さて、料理の専門家さんたちは、油を入れたフライパンを一度煙が出るまで焼き、その油をオイルポットにあけ新しい油を入れて調理します。そうすると次に何を炒めてもこげつかないのです。 しかし、フライパンは焼けない、テフロン加工も不安となると、どのように調理したらよいのでしょうか 。料理の度に毎回フライパンのこげつきと格闘するのは避けたいのですが 、是非よいお知恵をください。 D105 M・Nさん
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テフロン加工の毒性と油を過熱したときに発生する毒性を比較すると、推測ですが、油の方がはるかにましと思われます。 したがって、こげつかないことを優先される場合は、リスクを覚悟して中華料理のコックさんがしているように油を焼くほうがましかもしれません。ただしこの場合室内および室外(他人)の換気に注意すべきと思います。 安全性をより優先させる場合には、このような油から煙が出るような使い方を避け、その範囲で炒めものをなさればよいのではないでしょうか。 いずれにせよ、油を料理に使うのは最少を心がけるのが基本だと思います。ダイエットなどで油を使わない料理の工夫があるので、それらを参考になさればよいのではないでしょうか。 (代表)
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