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農家が手作りするおいしさ、 安全性に優れたオルターいち押しの米こうじみそ。
◆超こだわりの原料でみそ作り 山形県東置賜郡高畠町の上和田農産物加工生産組合・佐藤治一代表は、有機農業の仲間が栽培した無農薬の大豆や米を原料にした米こうじみそを作っています。その加工も自分たちの加工場で農民自らが行うというグループ内一貫生産で、安全安心のみそ作りです。 こだわりは安全な原料というだけでなく、大豆は鉄鍋を使用して薪でおいしく炊くこと、仕込み樽は今では珍しくなった環境ホルモンの心配のない木樽を使うこと、熟成期間は1〜3年と長期熟成を行うこと、できたみそは味を平均化するため1年もの、2年もの、3年ものを合わせみそにするのでさらに旨味が増すことなどがあります。おいしさ、風味のよさ、安全性において、オルターいちおしの米こうじみそです。
◆有機農業のふる里から生まれたみそ 上和田農産物加工生産組合は、先週のオルターカタログ(2010年2月4週号)でご紹介した日本の有機農業のふる里・山形県高畠町の高畠町有機農業提携センターの運動の中から出発した組織です。代表の佐藤治一さん自身、有吉佐和子著「複合汚染」の中で青年農業者として紹介されています。 みそ作りなどの農産加工には「自分たちが栽培した農産物を、農家の納屋産業のレベルで加工していく」というテーマがありました。以前、漬物作りにもチャレンジしたことがありますが、今は人手がなくやめています。 高畠町有機農業提携センターでは、委託加工も行っています。りんごは(有)津南高原農産の鶴巻義夫さんのところで「高畠有機のりんごジュース」に、また(株)第一酵母で天然酵母飲料「コーボン アップルビオ」(食べもの百科P217参照)に加工されます。完熟デラウェアは(有)佐藤ぶどう酒で「高畠無添加まほろばワイン(白・辛口)」に加工されます。高畠の仲間である上和田有機米生産組合の須田直英さんのコシヒカリは(株)晴雲酒造の「純米吟醸 おがわの自然酒」(食べもの百科P179参照)の原料米の一部として仕込まれます。
◆地域のコミュニティーを守りたい このみそ作りは地域のコミュニティーを守るのにたいへん役立っています。農民仲間の交流の機会にもなっています。材料を持ち込んで自分たちの食べる分のための加工をする仲間も大勢います。 みそ作り作業には障がい者の人たちの協力を得ています。佐藤治一さんの奥様、敬子さんが代表を務めるNPO法人かたくりの会ふれあい工房の利用者である障がい者、高齢者が参加しています。安全安心のみそ作りは、豊かな村社会をも守っているのです。
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■原料 ・無農薬大豆・・・生産者は山形県高畠町の渡部利七さん、小関恭弘さん他。 栽培の詳細はカタログ2010年2月4週号を参照してください。 ・無農薬米・・・生産者は山形県高畠町の渡部宗雄さん、小関恭弘さん他 ・赤穂の天塩・・・カタログ2000年4月4週号参照 ・こうじ菌・・・秋田・今野商店
■製造工程 @米を洗う A米を蒸す B種麹を付ける C麹を寝かせる D麹に塩を混合する E大豆を洗う F大豆を煮る G塩麹と煮大豆を1:1に混合する Hチョッパーにかけ、ミンチにする I約1年間、加温せず常温のまま木樽で自然に熟成させる J1年もの、2年もの、3年ものの木樽のみそを合わせみそにし、味を平均化する K計量 L袋詰め
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原料の大豆のポストハーベスト農薬、遺伝子組み換えがまず問題です。米こうじみそにはお米が原料の約半分使われますが、そのお米も通常は得体の知れない規格外のくず米やカドミウム汚染米、偽装された事故米など、いわくつきの安い米が使われています。最近では輸入米(ポストハーベスト農薬)も使われています。 これらを原料として温醸で短期間に仕上げます。このような速醸ではおいしいみそには仕上がりません。そのためグルタミンソーダ(脳障害)、昆布エキス、鰹エキス、鰹節粉末、甘味料(甘草、ステビア:催奇形性)、砂糖などの粗悪な調味料で味付けをしたり、水アメ(ポストハーベスト農薬、遺伝子組換え)などでつや出しをしたりしています。 本来、みそは発酵食品の代表で、その発酵菌は腸内細菌の正常な状態を保つのにとても大切な役割をしています。昔の市場のように樽にみそを盛り上げて売り、経木(木皮)のふねにその都度入れて売っている時代には発酵菌が生きたままみそにあってよかったのですが、昨今のようにポリ袋に袋詰めされる時代になって、生きているみそは袋がやがてパンパンに膨れてきます。そういうことを知らない消費者はそれを不良品と思ってしまう恐れがあるため、メーカーでは有害な化学薬品ソルビン酸などを防沸剤として入れたり、加熱処理をしたりしているのです。そのため、せっかくの発酵菌が死んでしまって、もはや発酵食品とはいえないものになっています。 その他、漂白剤(次亜硫酸ナトリウム)、カラメル色素、ビタミンB2、酒精(エチルアルコール)なども使われています。
―文責 西川栄郎(オルター代表)―
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