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高知、吉田商店の安全な冷凍魚
カタログ“1999年10月4週” 
 近海魚の汚染が問題になったからといって、遠洋物や輸入物を購入される方がいますが、そういった冷凍魚もまた安全とは言えないのです。一人一人の生活者が合成洗剤や農薬を使わないライフスタイルを実現し、これ以上海を汚さないことが求められています。そして地場の魚を安心して食べることができるようにしていきたいと思います。
 高知の吉田商店では、黒潮洗う太平洋に面した土佐湾の沿岸で水揚げされる天然魚を新鮮なうちに加工し、一切の化学薬品を使わずに超低温(ディープフリージング)で冷凍し、供給していただいています。もちろん養殖魚は扱っていません。

吉田昌文さん
<吉田商店>
★冷凍魚…土佐湾沿岸の魚(日帰り魚)のみを使用。
早朝、漁港にあがった魚を仕入れ(中央市場を通した魚とは1日以上鮮度が新しいのです)、深層海水で水洗い→頭、内臓除去→同海水水洗い→3枚におろす→冷却ドリップ取り→真空包装→急速冷凍と加工して冷凍保存(−40℃)。抜群の鮮度です。ワンフローズンだからおいしい。一般のように原料に冷凍魚を使い、解凍してから加工するものとは味が当然違います。抗生物質、鮮度保持剤、発色剤など薬品、添加物を使用していません。養殖魚なし。
コウイカ、キンメダイ、小アジ、清水サバ、カツオ、銀フグ、グレ、キビナゴ、赤エビなど。
刺身用は解凍、開封すればすぐ食べられます。鍋用は開封してすぐ鍋に入れます。

★わら焼きカツオたたき
カツオ:土佐佐賀港で水揚げしている、三陸沖で獲れた鰹。
三陸沖で獲れた鰹を船上凍結しています(−50〜70℃で保管)。冷凍のままのこぎりで3枚におろす。冷凍のまま昇り釜でわら焼きにし、すぐに冷塩水で締めますので、内部は冷凍のままです。これを真空包装し、ブライン凍結槽(比重30の塩化カルシウム液−55〜60℃)で瞬間凍結にします。出荷までは超低温庫(−40℃)に保管します。添加物の使用はありません。わら焼きにしますので、鰹の生臭さがなくなり、魚嫌いの人でも食べられると好評です。わら焼き、真空包装、瞬間凍結と全工程が短時間で処理されるので、調理し、皿に盛ってから、死後硬直がおきるくらい鮮度がよいのです。

★クール便直行:土佐湾鮮魚パック新鮮組
刺身で食べられる食材に限ります。漁獲当日もしくは翌日に出荷、各戸へクール便で直行。提携は土佐湾の11漁港(深浦、土佐清水、佐賀、須崎、宇佐、みませ、浦戸、手結、安芸、室戸、佐喜浜)。養殖魚なし、抗生物質、鮮度保持剤、発色剤などなし。−5℃の凍らない氷温保管。魚種がそろわない時期や海が荒れる時期は企画を休みます。
例)キンメダイ、イカ、アジ、キス、ウルメイワシ、チダイなど
※シーズンまでお待ち下さい。

市販の魚の問題点
●養殖魚は危険
ハマチ、タイ、ヒラメ、ヒラアジ、フグ、サケ、アユ、マス、車エビ、などが養殖されています。畜産と同様、動物用医薬品(抗生物質など)、飼料添加物(エサに)など薬漬けです。脂が臭かったり、薬品臭がします。魚網の防汚剤として使われているTBTO(スズ化合物)による奇形魚や背曲り魚も問題となっています。これらはスーパーなどで切身にされて売られている現状もあるのです。
●冷凍魚は危ない
冷凍なら薬品も使わず安全だと思っている人がいます。しかし、市販の冷凍の魚は、一般的に酸化防止剤など薬品処理をしていることが多いのです。遠洋マグロ、イカ、タコ、カニなど。また当然輸入物も多く、獲れた海域の不明な魚は心配です。例えばチェルノブイリの汚染やセラフィールド(イギリス)、ラ・アーブ(フランス)などの核再処理工場のある北海産の魚も輸入されているからです。この冷凍魚を解凍して、鮮魚扱いで販売していることもあり、要注意です。
●ダイオキシン、PCB、農薬、合成洗剤などの汚染
近海物とくに、大阪湾、瀬戸内海、東京湾、伊勢湾などは大都市や工業地帯の原因による汚染が心配です。また農業地帯の農薬などの汚染が心配です。

≪安全な魚を求めるポイント≫
養殖魚、冷凍魚を避け、日本近海のできるだけ外洋に面したきれいな海の鮮魚がよいということになります。冷凍の場合は漁師さんやとれた場所の「顔のみえる魚」で、薬品処理のないことを確かめるべきでしょう。さらに、食物連鎖のできるだけ前にある小魚すなわちアジ、サバ、イワシ、サンマなどがよいということになります。


   ―文責 西川栄郎―


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