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本場韓国伝統づくり 本格キムチ
カタログ2014年12月2週
オルター食材100%。



 岐阜県高山市にある1949年創業の漬物屋、「ひだ千利庵」飛騨農産(株)三ツ畑 祥一社長に、オルター食材100%の本格キムチを作っていただけることになりました。


 レシピ提供、製造指揮はオルターのエルダーであり、山本 朝子副代表の特許製法を実施する資格グレインマイスターを取得している伊山 富司生さんが担当しています。伊山さんは韓国人のご両親のもとに生まれ、本格的なキムチづくりができます。調理師免許も持っています。
 オルターではかねてから本格的なキムチを食べてみたい、白菜キムチを自分で漬けてみたいという多くの声をいただいていました。そのため、伊山さんを講師に、今年7月26日「皆で一緒に季節の手づくり 第一弾 エゴマの葉のキムチ(醤油漬け)をいっしょに作りましょう!孫さんの手作りクッキング」を実施し、参加者から大絶賛を頂戴しました。このイベントを契機として、本場、本物、本格的な白菜キムチをオルターとして開発してほしいという声が上がり、今回の開発となりました。


 難しい無農薬の白菜づくりは、ありがとうファーム(オルターカタログ2012年8月1週号、2013年10月4週号、2014年10月4週号参照)の雲英 顕一さんが腕まくりして引き受けてくださいました。雲英さんはオルターが奨めているシグマ菌ぼかしや植物ミネラルマグマンを使って無農薬のイチゴの栽培に成功しています。今回キムチづくりを担当するひだ千利庵は、雲英さんが3・11福島原発事故のあと千葉県から奥飛騨に移住された直後に、雲英さんから安全な漬物づくりを目指している漬物屋さんとしてご紹介を受けていました。


 本格キムチの原料は、ありがとうファームの白菜のほか、土と健康を守る会のりんご、白鷹農産加工研究会の干し柿、赤穂の天塩、ありがとうファームの大根・にんじん、高生連のニラ、プルム農業高等技術学校の唐辛子、小林農園などのオルターの生産者のにんにく、中島ゆうきの里のしょうが、パンタレのいりこ、土佐佐賀産直出荷組合のかたくちいわし魚醤、大木代吉本店の蔵の素、安孫子佐保子さんのえりも昆布を使います。


 本格的キムチづくりをするときに、これまで壁となっていたのは、とくに唐辛子と魚醤でした。
 魚醤は幸い、土佐佐賀産直出荷組合が素晴らしいものをすでに開発していました。
 キムチ用の粉唐辛子は、一般的な日本の唐辛子は使わず、粒が粗く、辛味が少なく、甘みのあるものが必要です。アルカリ性土壌で作られる韓国産唐辛子でないとキムチには向きません。今回の白菜キムチづくりのために、韓国で有機農業を実践するプルム農業高等技術学校で栽培された粉唐辛子を使えることになりました。愛農流通センターを通じて分けていただけることになりました。

 伊山さんは、これらオルター食材をもとに試作を何度も繰り返して「孫さんの白菜キムチ」を完成させました。伊山さんの指導のもと、ひだ千利庵においてオルター食材 100%の本格キムチが仕込まれました。


 ひだ千利庵は1949年に缶詰製造業として出発しました。1953年には農協連組織の創立にともない、飛騨の高原野菜を浅漬けにして関西市場へ販売する事業を始めましたが、大失敗に終わり、その組織は解散しました。1957年に自営業としての漬物業を開始し、現在に至っています。
 ひだ千利庵として自社農園や契約農家の無農薬野菜を使い、調味料にもこだわって、食品添加物を一切使わない伝統的な製法の漬物を目指し、その試みを始められたところです。今回のキムチづくりご協力を契機に、オルター仕様の漬物づくりにさらに取り組んでいただきたいと考えています。


 キムチは 2013年12月、「キムチづくり文化=キムジャン文化」としてユネスコの「無形文化遺産」として登録されました。キムチは酵素がたっぷりでたいへんヘルシーです。うまみ成分も多く、料理のバリエーションも豊富な素晴らしい発酵食品です。本場の技を活かした、安全、安心の本格キムチで冬を健康に乗り切りましょう。
ひだ千利庵の孫さんの白菜キムチ
●原料

白菜 

りんご 
干し柿 

塩 
大根 
にんじん 
ニラ 
唐辛子 
にんにく 
しょうが  
いりこ

かたくちいわし魚醤 

蔵の素 

えりも昆布 

ありがとうファーム 雲英 顕一(岐阜県) 在来種(野崎二号)

土と健康を守る会(長野県)
白鷹農産加工研究会(山形県)

赤穂化成(兵庫県)
ありがとうファーム 同上 在来種(宮重大根)
ありがとうファーム 同上 在来種(黒田五寸人参)
高生連(高知県)
プルム農業高等技術学校(韓国)
小林農園、梅本農場    、無茶々園、四万十生産グループ
中島ゆうきの里 泉 精一(愛媛県)
パンタレ(福海丸・福岡県)

   土佐佐賀産直出荷組合(高知県)

大木代吉本店(福島県)

安孫子佐保子(北海道)

(オルターカタログ2012年8月1週号、2013年10月4週号、2014年10月4週号参照) 


(オルターカタログ2007年12月2週号、2013年10月2週号、2014年1月5週号参照)


(拙著「あなたのいのちを守る安全な食べもの百科」P.99参照)

    (オルターカタログ2013年2月2週号参照)

(拙著「あなたのいのちを守る安全な食べもの百科」P.177参照)

●製造工程


白菜を1/4にカット
白菜を塩漬けにする
白菜を水洗い塩抜き
白菜を水切り
野菜(大根・人参・ニラ)
カット
粉唐辛子を調合
粉唐辛子と野菜を
合わせ薬味を作る
白菜に薬味を
はさみ込む
袋詰め
冷蔵保存
市販のキムチの 問題点
 キムチは本来発酵食品ですが、一般市販品は手間や時間をかける伝統的な方法はとらず、様々な原料を混ぜてそれらしい味に見せかけた、いわばキムチモドキになっています。そのため、キムチも他の加工食品同様、実に多くの化学薬品や食品添加物が使われています。
 味つけには蛋白加水分解物(発がん性の疑い)、酵母エキス、チキンエキス、魚エキス、酸味料、人工甘味料(ソルビトールなど)、還元水飴、ぶどう糖・液糖・果糖など粗悪な原料から作られたキャリーオーバーの食品添加物まみれのものがつかわれています。酸化防止剤、合成着色料、合成香料、pH調整剤(ポリリン酸など)、増粘多糖類なども使われています。もちろん使用原料の野菜は農薬や硝酸イオンの問題を考慮されているはずもなく、調味料類もポストハーベスト農薬、遺伝子組み換えなどの問題を考えられているはずもありません。
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