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上士幌そばで年越しを
カタログ"2006年12月4週"
上士幌そばで年越しを
牛乳の運動から始まった酪農家のソバ作り。
オルターいち押しの、おいしい乾そばです。


●牛乳運動から始まったソバ作り
 上士幌土の会は、佐々木守さん、荒木利光さん、浜名良博さんの3名の仲間で活動しています。今から30年前、よつ葉牛乳が関西や徳島に届き始めて間もなく始まった、私たちの「ロングライフミルクに反対し、パスチャライズ牛乳を実現する運動」に、当初から賛同されたよつ葉牛乳の酪農家のみなさんです。
 生産者として「よい牛乳」を考える中で、土作りの大切さや食べものの安全性に気付き、目指したのが有畜複合自給農業でした。それ以来、ソバや越冬野菜などを栽培しておられます。
 ソバは古来、重要な穀物ですが、近年国内での作付け面積は減少の一途をたどっています。北海道ではソバは6月下旬に種蒔きをして9月下旬に収穫できる穀物で、他の作物と比べて種蒔きが遅いので草取りなどは必要なく、あまり労力はかからない作物です。ただし収穫時期の強風や雨には弱い作物です。
 「上士幌そば」は、土の会が十勝の山麓・上士幌町で栽培した無農薬のソバを原料にして作っていただいている乾そばです。


●オルターいち押しの乾そば
 無農薬で栽培したソバはコンバインで刈り取って、風力乾燥して貯蔵し、注文を見込んで一度に約500kg単位で少量ずつ製粉、製造しています。製粉は近くの新得町の瀬戸内商事、製麺は幕別町の小田壱K.Kで行っています。
 生産者のわかったソバ粉を使い、北海道産の小麦粉と5:5で作った素朴な乾そばはたいへんおいしく、年越しそばにもおすすめです。


上士幌土の会の上士幌そば
●原料
◆ソバ…生産者:佐々木守さん、荒木利光さん、浜名良博さん。栽培方法:無農薬。肥料は自家製牛糞堆肥と化学肥料(過リン酸石灰、硫酸カリを反当り30kg)を使用しています。
◆小麦粉…木田製粉(株)の北海道産小麦(ハルエゾ)。品種は「春よ恋」「ホクシン」「ホロシリ」など毎年多少変更することがあります。
◆小麦粉グルテン…最近の北海道産小麦は蛋白(グルテン)の含量が低く、乾麺の製造過程の引き延ばし工程で割れが多くなり、製品の歩留まりが極端に落ち込むので、北海道産の小麦からとった小麦グルテンを全重量比3%以内で使用しています。山形県東根市の小川製粉の北海道産小麦グルテンO−グルS−10(真空凍結乾燥・粉末状小麦蛋白)を使っています。
◆塩…赤穂の天塩。


●製造工程
ソバ粉:小麦粉は重量比5:5です。ソバの製粉は瀬戸内商事(新得町)の製粉機で玄ソバから製粉しています。製麺は小田壱K.Kにて製麺しています。
@ソバ粉、小麦粉、小麦グルテン、食塩、 水を混練 
A熟成 
B圧延 
C切り出し
D乾燥


●市販のそばの問題点
 輸入のそばは臭化メチルで燻蒸されています。臭化メチルは蒸発し易く、オゾンホールの消失の原因の一つとなっています。また、有害な臭化(ブロモ)化合物としてそば粉に残留する恐れもあります。
  産地によっては国産そば粉と謳っていても、輸入のそば粉に置き換えられていることもあり安心できません。農家が農協を通して政府の補助金を受け取りますが、そのそば粉はそば屋などに高く売りつけ、農協に出荷するのは安く購入できる中国産玄そばを回すというやり方で、補助金のだましどりをするという手口が横行しているからです。 
  そば粉の使い方にもカラクリがあります。安いそば粉はそばの外側(ふち)の黒いところだけを使います。もちろん残留農薬の多く含まれている部分です。ちなみにそばの芯の方は、そば焼酎の原料に使われます。こういうそばの単価は実に10倍の価格差があります。
 上等のそばは上品な茶色で、安物のそばは黒っぽいということを知っておいて下さい。ただし、そば粉が少なく小麦粉の混合比の大きいそばも一見高級品と同様に淡い茶色ですので、色だけで見分けることにも限界があります。
  もちろん原料の小麦粉も輸入物です。食塩も粗悪品です。うどんと同様にpH調整剤(酸味料)、ソルビット、エチルアルコール(酒精)、プロピレングリコールなどの食品添加物が使われています。また、味や風味の落ちる加熱処理も一般的です。



ー文責 西川栄郎(オルター代表)ー


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